必學卡士達醬做法 | Making Perfect Custard Cream

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卡士達 (Custard) 奶油醬,廣泛使用於各種精緻法式甜點製作上,例如常見水果塔的基底、泡芙、閃電泡芙內餡、阿爾薩斯蘋果塔,甚至於法式千層蛋糕裡的夾層,都少不了卡士達醬的襯托,而這些在法國甜點史上有著舉足輕重角色的甜點,更因為有了卡士達醬的襯托與滋潤才變如此出色。不過在法式甜點中看似舉足輕重的卡士達醬,其實起源自中世紀的英國安格斯醬 ( Cream Anglaise),有興趣的人可參閱底下我另一篇文章的鏈結。

當然卡士達醬的做法不僅一種,有些食譜是單純使用蛋黃遇熱的凝固力以產生濃稠感,自己也曾嘗試過這樣的做法,不過因為純蛋黃的凝固點溫度相當的低,稍不留神就煮出一鍋甜味牛奶蛋花湯,因此被我捨棄,而這個配方是自己延用了許多年從未更改過的,絕對夠經典。

出色的卡士達奶油醬一定是帶著濃郁的滑順口感,同時有著馥郁迷人的香草蛋奶香氣,過去經營咖啡館期間,蛋糕櫃裡各式各樣夏令水果塔的基底採用的就是這個配方。不過因為做法上不算困難,但能被推崇至高級甜食殿堂裡,除了甜點師熟練的精湛淬鍊手藝以外,食料的選用與講究更是精華所在,而這份配方我採用的是以香草豆莢來製作,成品柔軟質地滑順,香氣層次也富有變化,就算不放入甜點僅拿來沾著時令新鮮水果吃,也已經夠讓人心滿意足了!

所有跟《卡士達醬》有關的種種: { 點這裡 }

 

 [ 材料 ]
全脂鮮奶:250 克 (可局部替換成35%動物性鮮奶油)
細白砂糖(A):30克
香草豆莢:半條
蛋黃:3顆(60克)
玉米粉:25克 (麵粉亦可但容易結塊)
細白砂糖(B):30克
常溫無鹽奶油丁:25克

[ 做法 ]
玉米粉與細白砂糖(A)混合均勻後加入蛋黃,以手持打蛋器快速攪打成濃稠且泛白色的狀態備用。

剖開香草豆莢,以刀背刮出香草籽備用。

厚底鍋裡放入全脂鮮奶、香草豆莢、香草籽及細白砂糖(B),先行混拌均勻後採穩定中火滾煮。等待鍋邊開始冒小泡泡時離火,但讓香草豆莢繼續浸泡在鮮奶液中,並等待自然降溫至60℃以下在撈出豆莢。

接續取用1/3溫熱香草鮮奶液,倒入蛋黃糊中以手持打蛋器混拌均勻,再將這份【鮮奶蛋糊】倒回原溫熱鮮奶鍋中。

厚底鍋放回爐火同樣採穩定中火加熱,並以手持打蛋器保持穩定攪拌。

TIPS
配方使用的蛋黃及玉米粉,會在鍋中溫度達到55℃後快速變得濃稠,為避免過焦或局部沉底結塊沾黏燒焦,必須全程保持穩定攪拌。

等待鍋中蛋黃鮮奶液瞬間轉變成濃稠的美奶滋狀時 (此時參考溫度為72℃) ,隨即時將爐火轉至最低,繼續保持恆定攪拌與加熱約30~60秒後離火,

TIPS
最後的30~60秒攪拌加熱是為了徹底完成蛋液殺菌。

目視鍋中【濃稠鮮奶醬】質地,萬一出現不均勻結塊,就以細濾網濾過一次後再接續後面操作。

將濃稠鮮奶醬倒入玻璃缽,以手持打蛋器保持緩慢攪拌幫助降溫,等待溫度降至60℃,或以手碰觸是微溫不燙手時,就加入室溫奶丁並混拌至融化均勻。

接續將整碗卡士達醬隔著冰塊水迅速降溫至室溫狀態,然後以保鮮膜服貼覆蓋在卡士達醬表層,並移入冰箱冷藏數小時。通常卡士達醬都是在冰涼狀態下使用。

TIPS
加入奶油丁與在表層服貼鮮膜的做法,除了可提高卡士達醬的水潤度,亦可防止凝結水氣滴回卡士達醬中,造成保存期限的縮短,而奶油也具有提高滑潤口感,與防止表層形成奶皮的效果。

《不萊嗯烘焙重點》

  1. 存放於4℃冰箱條件下,保鮮期大約是4天。
  2. 不會隨即使用的卡士達醬需採冷凍保鮮,通常冷凍期可至1個月,只需在使用前一天,提前移放冷藏室緩慢解凍即可。
  3. 使用前來不及軟化的卡士達醬,建議採微波已多次但短秒數的方式加熱,每次約15秒,加熱後取出攪拌再重新放回微波,直到質地滑順即可,但切勿使用爐火或一次性長時間微波加熱方式解凍,這會造成不可逆的油水分離結果。

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