楓糖肉桂捲 | Maple Syrup Cinnamon Rolls

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肉桂捲是自己在1999年初訪加拿大進修語文期間的大發現,當時在學校後方的美食街 (學生都稱它為Green House),有家專賣肉桂捲的連鎖店,一個星期內總有那麼幾天,吃完了從Home Stay帶來學校乏味的三明治午餐後,總忍不住要被肉桂捲新鮮出爐飄出的香氣誘惑,最後總是貪吃戰勝怕胖的理智線,順著香氣來到櫃檯前買下一顆,趕在下午課程開始前送進肚子。2個多月後一位從台灣來Montreal探訪旅遊的好友,一見到我的第一句話竟然說:「你怎麼腫成這個樣子?」就是那五雷轟頂的『腫』字,終於敲醒了沉迷於楓糖肉桂捲的我!要戒斷了這人間美味真的很不容易,自此之後自己就開啟了天天課後爬皇家山的減重計畫。

這份經典又道地的加拿大版「楓糖肉桂捲」,雖看起來很像是甜麵包的做法,但實際上骨子裡絕對是不折不扣的甜點,每捲的熱量大約是460~500大卡之間。它之所以能誘人 (害人-笑) 無數,其神祕之處就在於麵團裡拌入足夠楓糖漿,外加奶油的推波助瀾,歷經發酵烘烤後就成了一顆顆誘人伸手的經典,這樣的成品就連吃著它長大的道地加拿大人,都要默默多吃幾個才過癮!

認識加拿大楓糖
全球有80%楓糖漿產自加拿大,其中魁北克省更是佔了高達90%的量,年產量大約在6,800萬磅、價值約2億加元(約1.6億美元)。魁北克省的楓糖漿產季是每年的3月初至四月中旬間,且所有的楓糖漿生產標準、價格一路到銷售通路,都受到官方的嚴格管理,各別楓糖工廠如想獨立銷售到自有通路 (或大宗出口),是需要向省政府申請特准許可才能執行。

[ 材料 ] – 麵團主體
全脂鮮奶 (A):170克
速發酵母:10克
軟化無鹽奶油丁(A):55克
中筋麵粉:525克
楓糖漿:170克
常溫全蛋:1顆
紅糖 (或三溫糖) :100克
黑糖:100克
肉桂粉:2茶匙
細碎核桃:70克
室溫軟化無鹽奶油丁(B):60克

[ 材料 ] – 表層糖霜
楓糖漿 (B):50克
糖粉:120克
全脂鮮奶 (B):10克

[ 方形烤盤 ] 參考尺寸為 40 x 28公分

[ 做法 ] – 2021.12全新修訂
冰涼鮮奶以微波加熱約30秒至微溫狀態 (約30℃),並加入速發酵母混拌,靜置約10分鐘等待酵母活化後使用。

TIPS
一般使用【速發酵母】的麵團不一定需要歷經先融化的步驟 (乾性酵母Dry Yeast就必須),而這份配方需要這麼做的原因,則因為加入主麵團奶油量高於一般甜麵團,因此預先溶解有助於發酵進行。

無鹽奶油(A)以微波加熱30秒融化成液態放涼備用、雞蛋打散備用。

TIPS
多年後自己熟悉麵包製作後發現,如果奶油丁軟化完全,倒不一定要融化成液態,直接在低速攪拌間逐步投入亦可。

攪拌缽倒入所有麵粉,全脂鮮奶酵母水與雞蛋及楓糖漿拌勻後倒入,裝上勾型攪拌棒以低速起步攪拌,等待麵粉逐漸成團停機。

TIPS
2021年新版操作,我會建議在初步麵團成團後,覆蓋防乾水合約30分鐘再繼續。

水合後以低速起步,在2分鐘內逐步倒入融化奶油或投入室溫軟化奶油丁 (A),之後調高轉速 (3或4段),繼續揉拌麵團約8~10分鐘,最終麵團必須完全集中,表面出現光澤感且、攪拌缽壁乾淨無沾黏即可停機檢查。

TIPS:(關於配方中沒有放鹽的疑惑)

這配方在自己多年前找到的加拿大版本,就已經沒有加鹽,確實與自己後來認知麵團要加鹽的做法有所不同,所以該了解的是「沒有加鹽會發生什麼差異呢」?

[第一是發酵] 因麵團本身加了高量油脂已經會導致發酵變慢,但卻因沒有加鹽而少了發酵階段的抑制效果。

[第二是筋性] 少了鹽之後的質地吃起來更像是甜點,因為少了鹽幫助麵團在揉整過程中,發揮筋性延展的作用力。但想要加入也無妨,吃起來就更像甜麵包而已,想加人的話大約是6~8克就已非常足夠。

停機後以手指沾裹麵粉戳進麵團裡,當凹洞不回彈即表示麵筋已擴展足夠。

如採用手揉麵團製作,可在起始先把所有液體材料與麵粉在缽中混合成團,覆蓋防乾靜置30分鐘水合,之後批次加入軟化奶油丁(A),同時在缽中逐步揉整麵團至不黏手,之後麵團移放至工作台,持續揉整至表面呈現光澤感即可。

將揉整達標麵團收圓,手口朝下,放入內緣塗上輕薄油脂的發酵缽,覆蓋上濕布巾進入第一階段發酵。

第一階段發酵
準備一個小型密閉空間  (如室溫微波爐、烤箱、帶蓋整理箱….),濕度高於60%以上、溫度26~28℃之間,發酵所需時間約為1~2小時間,或直到麵團膨脹多出2倍體積才算合格。

紅糖 (或三溫糖)、黑糖及肉桂粉混合均勻備用、軟化無鹽奶油丁(B)呈現手指容易抹開的狀態。

烤盤內塗上或噴上防沾油脂,底部襯墊一張防沾烤紙。

工作檯面與發酵達標麵團撒上麵粉防沾,麵團倒扣出來後輕壓徹底排氣。

以擀麵棍輔助將麵團擀開成厚度均勻,大約為28 x 48 cm長方形,如擀開過程麵團很快縮回,就放置數分鐘鬆弛麵筋後再繼續。

將軟化無鹽奶奶油 (B) 以手指均抹開在麵團上,但在距離自己較遠的另一端邊緣留下約一公分不塗抹奶油,這將留用於麵團捲的收口捏合用。

接續將預拌好的肉桂糖均勻撒抹在奶油層,之後再灑上細碎核桃並輕按壓固定。

由靠近自己身體端的長方形短邊 (28公分) 向前逐步滾捲,需留意不要捲得太鬆散,但也不要拉扯麵團收捲過緊,最後在邊緣預留下的一公分處沾抹開水,並與卷軸麵團主體捏合即可。

TIPS:(麵團鬆散或過緊的問題)

麵團收捲過於緊實,容易在烘烤時自中央膨發凸起像一座小尖山,過於鬆散則在發酵與烘烤間HOLD不住細碎核桃與肉桂糖,造成流滯底盤現象。

將柱狀麵團稍加整滾壓成胖瘦均勻的圓柱狀體,此時全長大約在48公分。

將柱狀麵團平均裁切成12等份,每段 (即厚度) 約4cm厚度,切割後將肉桂捲外型整圓。

準備一只稍有深度烤盤,肉桂捲橫躺 (螺旋紋路面朝上) 擺進烤盤內,每份麵團間保留1~2cm的發酵烘烤膨脹間距。

TIPS:
如烤箱無法放進大烤盤,可將麵團分散放入小烤盤中。

烤盤靜置於密閉溫暖處 (如室溫烤箱) 進行第二次發酵,所需時間大約50分鐘。

TIPS:
無法一次送進烤箱的發酵盤,可暫時放入冰箱延緩發酵作用。

發酵完成的麵團彼此應該緊貼在一起,膨脹率大約在25%上下。

烤箱提前預熱至攝氏205度 (華氏400度),烤盤放進烤箱中層、設定烘烤時間大約18~20分鐘,或直到表面出現漂亮金黃色時出爐。

出爐後稍放涼定型10分鐘,再倒扣到網架上,並立即反轉保持原正面朝上狀態。

在楓糖肉桂捲微依舊溫的狀態下,淋上調製好的楓糖霜。即楓糖漿(B)+糖粉+全脂鮮奶(B) 就完成囉!

《不萊嗯的烘焙重點》

  1. 麵團必須加入足夠楓糖漿與奶油才能保有麵包體的柔軟質地。
  2. 擀開麵團鎖塗抹的奶油或撒上的糖量需足夠,才能保有口感的濕潤度。
  3. 以高溫但縮短時間的烘烤法,可保有麵包體較高的濕潤度。
  4. 蜂蜜可於取代原配方裡的楓糖漿加以變換風味。

 

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