法式經典檸檬塔 | Classic French Style Lemon Tart

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檸檬塔是自己初始接觸烘培時,看著台灣的一位甜點老師的示範,當時學到的做法是在煮過的檸檬醬裡加入泡軟的吉利丁片幫助凝固。那份學生可以帶回家的成品吃起來,在口感質地與風味,就是很普遍在台灣傳統甜點店或咖啡館裡買到的樣子,雖然好吃也是習慣的味道,但就是不讓人覺得驚豔。直到2014年初春第一次造訪巴黎的馬卡龍甜點名店LADUREE,席間除了點了聞名全球的馬卡龍外,當時也加點了她的檸檬塔,就在那麼第一口把檸檬內餡送進口中的瞬間才瞭解到,原來這就是傳說中的法式檸檬塔呀!怎麼跟台灣的版本差那麼多?

一場不預期的LADUREE檸檬塔驚艷,讓我留下了美好味蕾記憶,那年回到Montreal後也迫不急待地翻出手邊食譜,試著要複製那份記憶裡的酸甜滋味,只是每個新嘗試都以失望收場。2014年的9月籌備開設了自己的咖啡館,那時在準備產品攝影參考照時無意間翻到,法國烘培大師Pierre Hermé 的檸檬塔食譜,這才瞭解原來拿捏奶油加入的溫度、份量與雞蛋的添加比例,才是影響口感的最終關鍵。而這份最終的配方式那時歷經2個月銷售期間,收集不同顧客意見後的最終版,這道店裡的法式經典檸檬塔,我在這裡貢獻出其完美比例與操作手法,它絕對是最接近心中那份初嘗LADUREE檸檬塔時,所留下的驚喜與感動滋味。

[ 材料 ]
9吋油酥塔皮:1份 (配方與示範影片點這裡)
黃 (綠) 檸檬汁:170g (約4顆檸檬)
細白砂糖:220克
檸檬皮屑:3顆
室溫全蛋:4顆
室溫無鹽奶油丁:270克

[ 需求器材 ]
烘焙溫度計一只,需可耐高溫至少至攝氏100度或以上
9吋活動底塔模一只 (示範使用為傳統菊花塔模)

[ 做法 ]
檸檬內餡製作前需準備一份烘烤至全熟,且已出爐涼透的油酥塔皮。

【油酥塔皮】做法與示範影片請參閱 {這裡}、塔皮擀開與盲烤示範影片請參閱 {這裡}。
完成一份烘烤至全熟的油酥塔皮,並保留在塔模內放涼備用。

無鹽奶油切成小丁塊狀,放置常溫備用。

備好4顆常溫蛋液放入耐高溫玻璃缽內,以手持打蛋器打散混合均勻。

刨下檸檬皮屑與細白砂糖混合,先以指腹搓出檸檬精油香氣。檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用

TIPS.
1. 常溫蛋液只需打散、切勿打發混入過多空氣。
2. 檸檬皮屑與細白砂糖在指腹搓合,能讓成品散發鮮明柑橘香氣。

檸檬汁倒入蛋液中混合均勻,接續一次性倒入檸檬砂糖,以打蛋器混合均勻。

耐熱玻璃玻移放至蒸汽浴上方,全程保持穩定中火進行水浴法加熱,同時放入烘焙溫度探針,設定提醒溫度為攝氏81℃。

玻內溫度未達50℃無需攪拌,等待溫度上升過了50℃之後即需要保持緩慢的攪拌,等待溫度升高至70℃,檸檬蛋液會逐漸轉趨濃稠、攪拌阻力開始緩慢增加,這時必須保持不間斷攪拌直到溫度達到81℃時離火。

將濃稠狀態的檸檬醬倒入攪拌缽,採用電動打蛋器以低速方式攪拌降溫,等待溫度降至60℃以下,開始逐步投入室溫奶油丁,每次加入都攪拌到完全融化後再續加下一批並直到使用完畢。

趁著檸檬奶油醬依然具有良好流動狀態,盡快倒入放涼塔皮內並讓高度達到達9分滿。之後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃幫助表面平整,之後連著塔模一起移入冰箱冰涼2~3小時,或等待完全凝固後再脫模分切。

凝固後的檸檬塔裝飾有常見兩種做法,《其一》擠上義式蛋白霜 (Meringue) 再以噴槍炙燒出漂亮擠花紋路。《其二》如巴黎名店LADUREE則是在表面覆蓋一層薄薄的鏡面果膠,以避免冷藏過程脫水,有較長時間可保持理想濕潤口感。

進一步解析 《檸檬塔成敗關鍵 | 檸檬醬對應塔皮尺寸建議

義式蛋白霜做法 – 示範影片》《鏡面果膠做法 – 示範影片

 

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