檸檬塔成敗關鍵、不同塔皮對應檸檬餡用量

首頁 / 廚房科學 / 檸檬塔成敗關鍵、不同塔皮對應檸檬餡用量

這幾年很多想嘗試,或曾經試過但失敗的朋友有著許多的疑惑,希望透過這篇「檸檬塔成敗關鍵」加以整理說明,同時文中也會講解過剩檸檬醬又該怎麼保存與正確再使用的技巧。

至於檸檬的選用並無須侷限在黃檸檬才能做,當然原始法國經典版本採用的是《香水檸檬  Lemon》,原因是它的酸度溫和,且皮屑香氣非常迷人,不過使用綠檸檬 (Lime) 來做一樣能成功,差異就是綠檸檬口味偏酸些,但一樣的配方比例操作並不影響其成品的質地,不過香氣自然不同。

我的原配方各個材料重量,是最容易操作且不易失敗的最低建議量,主要是因為減量後在隔水加熱的控制,將變得困難而失敗率隨大幅增加。

法式甜點製作要求的就是精準,特別是在溫度的控制上,最明顯的例子就是焦糖溫度會改變糖的硬度,巧克力的控溫會改變是否分離或冷卻後能否有光澤感。因此務必使用烘焙溫度計加以監測。

使用耐高溫的玻璃缽加熱進行水浴,絕對是優於金屬盆,因為不鏽鋼盆容易讓蛋液發生局部凝固,且檸檬酸液與不銹鋼在高溫下很容易出現鐵鏽味。

雞蛋新鮮度會直接影響到檸檬醬的最終風味,因此請購買全程低溫保鮮的雞蛋,且蛋黃的顏色就是你成品的顏色,對氣味敏感的人可以在打散前挑掉雞蛋內的白色卵帶可減少腥味。

加熱溫度達到72℃後,雖此時檸檬醬已逐漸轉趨濃稠,但溫度仍會在72~81℃間上下下下許久,這時務必有耐心保持攪拌,讓終溫達到81℃才能正確凝固。一般從72~81℃如採中火加熱,至少需耗時15分鐘以上是正常的。

加熱達一定溫度時表面會出現許多小氣泡,但隨著溫度上升與穩定攪拌,這些氣泡會逐漸消失。

無鹽奶油丁品質與香氣絕對很重要,且無法以其它油脂替代 (例如橄欖油….),更不建議減量操作,因為奶油用量攸關著最終檸檬醬冰涼後的凝固力。舉使用同樣是固態的無水奶油為例,雖然同樣會凝固,但卻少了14%的自然含水率,因此口感也必定隨之不同。

室溫奶油加入檸檬醬時的溫度務必精準,必須在60~40℃間加入。溫度太高加入的奶油丁,其包藏的水分會被稀釋出來 (類似油水分離),反之若低於40℃之後才加入,奶油則無法均勻融入檸檬醬中而形成細碎小塊狀。

室溫奶油丁加入檸檬醬時保持中速攪拌即可,高速攪拌會出現太多小氣泡。

檸檬奶油醬注入油酥塔皮後必須經過至少2~4小時的冰藏,需等待內餡凝固後才能切開。

想切出完美漂亮的檸檬塔,除使用鋒利薄刀外,可將切刀浸泡在熱水數分鐘時間,之後擦乾刀片後使用。先找到塔的中心點下刀,等待刀面切碰到塔皮邊緣時,先輕壓出一個凹痕後再一刀俐落下切,然後小心垂直拉起刀身,切忌平行拉鋸刀片才能保持乾淨俐落的扯破檸檬醬切面。

不同尺寸油酥塔皮對應檸檬內餡重量

塔模尺寸

油酥塔皮重 建議擀開厚度 需要檸檬醬重量

9吋

330~350 (克) 4 mm

530 (克)

8吋

170~200 (克) 3mm

380 (克)

6.5吋

130~150 (克) 2~3mm

230 (克)

5吋

75 (克) 2mm

150 (克)

4吋 50 (克) 2mm

60 (克)

檸檬醬的保存與再使用
過多的檸檬醬該如何保存、保鮮?又該如何還原而不至於影響該有的質地?這個問題過去經營咖啡館期間就經常得面對。因為要減少重複操作內餡的次數,就會一次至少準備6~8份9吋塔所需的餡料,而為了保持油酥塔皮的酥鬆質地,通常都是在上架前1天才會將檸檬醬填入,因此保持內餡的新鮮與兼顧成品口感就需要一些細節與技巧。

完成後第一時間未填入塔皮的檸檬內餡,就是直接倒入附蓋的保鮮盒裡,先在室溫自然涼透後就加蓋送入冷凍室。這樣條件保存的內餡至少有2周的保鮮期,等待需要使用的前一天才自冷凍室移放冷藏,讓它緩慢回到大約4℃狀態。

次日預先將油酥塔皮烘烤準備,同樣放置涼透硬化定型,此時將檸檬內餡自冰箱移出,不趕時間就是將內餡挖出至玻璃缽裡,採隔水加熱水浴法加溫軟化,過程中需監測溫度不能高過50℃,溫度過高會讓奶油內的自然水分透析出來,質地就會不同或根本難以重新回到固態。加熱間以矽膠攪拌刮刀輔助混拌,等待檸檬內餡轉呈容易流動質地時就倒入塔皮內。

如果是趕時間的做法,就是自冰箱移出直後接用採多次、重複的高工率微波加熱,每次大約25~30秒,每次加熱後端出以矽膠刮刀攪拌,再放回微波爐並重複這個循環加熱操作,等待檸檬內餡轉呈容易流動質地時就倒入塔皮內,搖晃平整送入冰箱冷藏固化。

以上這個還原法可採用一次都還不會改變質地,因此分裝至保鮮盒時,就可以參照《不同尺寸油酥塔皮對應檸檬內餡重量》表格來分鐘,要避免加熱軟化又回放冷凍這個動作,因為奶油會變質,口感也會有明顯落差。

發表評論

%d 位部落客按了讚: