魯邦酵種起種與延續 | Begin Your Levain (Starter)

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想要做出正統的歐式麵包,就一定得借重『魯邦酵種 – Levain』,雖然【魯邦酵種】聽起來許陌生,但其實這樣的麵種與大家熟悉的「老麵」,或是「中種法」或在美國或歐洲的「酸麵種 – Sourdough」….,都是近似的家族,只是水粉比例有些差異而以。『Levain』是法文酵母的意思,指的是麵粉與水保持1:1混拌而成的液態酵母,中文則直接取它的發音,音譯成「魯邦」。

魯邦酵種的起種
製作前需要先成功培養出「酵種-Chef」,請參閱 僅用麵粉與水養出天然酵母菌種  

魯邦酵種在外文書會歸類成『Starter』,有時翻譯成中文,為了與『酵種』區分,會刻意寫成『酵頭』,其實所指的都是經過放大後,可以加入主麵團的麵種。準備時無關起始時「酵種-Chef」所使用的麵粉類型為何,都可以在放大起種時,改換成自己需要的麵粉類型,例如高筋、全麥、斯佩爾特、中筋、裸麥…等都可以。例如自己手邊的酵種是以機裸麥粉養成,但想做的是鑄鐵鍋白麵包,在準備魯邦酵種時,就可以使用高筋麵粉來放大。

第一次製作魯邦酵種
[ 材料A ] – 放大成高筋魯邦酵種
裸麥酵種:10g
常溫開水:100g
有機高筋麵粉:100g

[ 材料B ] – 放大成裸麥魯邦酵種
裸麥酵種:10g
常溫開水:125g
有機裸麥粉:100

[ 做法 ]
取用一個容易觀察的乾淨玻璃深瓶 (或耐酸塑膠罐),發酵罐容積以總麵團量的1至1.5倍為上限。將培養成功的【裸麥酵種】放入罐中,接續加入材料表的【常溫開水】混拌均勻,再加入材料表中的【有機麵粉】,混拌均勻加蓋密封,罐身外以橡皮筋標示發酵起始參考線,並將罐子移放陽光不會直曬的陰涼處,觀察約36~48小時。標準魯邦酵頭的放大比例,通常是酵種的10倍,但如果擔心酵種活力不足,是可以一開始就提高酵種用量並無問題。

魯邦酵頭培養所需時間,由「酵種-Chef」健康與活力狀態而定,通常需要36~48小時才能達到接近翻倍體積,當膨脹體積接近翻倍時為酵種活力的最高峰,體積便開始遞減,並不會無限制膨脹增長。

前1至3次的酵頭(麵種),通常較難翻漲到一倍體積,但會隨著取用與餵養頻繁度增加,活力愈趨旺盛。成功的【魯邦酵種】大多保持取用總量的50%為原則,例如以上步驟完成的【魯邦酵種】重量約為210克,取用時就會設定在105克。所以如果配方需求的【魯邦酵種】用量較高,放大時就可以拉高比例,例如以20克酵種放大成400克的麵種。

保持魯邦酵種的健康
如無法在活力高峰期內使用掉魯邦酵種,最好在過了高峰期之後,採用小量拋棄,小量餵養的方式以保持酵種健康,例如原本罐內有600克魯邦酵種,則就可以採拋棄掉200克,然後餵養新鮮水100克、新麵粉100克的方式續種,但不建議在沒拋棄麵種情況下就直接添加餵樣,這樣只會餵養出一個份更巨大、消耗養分更多、更快,且不健康的魯邦麵種而已。

更多關於天然酵母 (魯邦種) 起種,或與更深入探究討請參閱 2021.01 出版『不萊嗯的麵包學』P.34-37圖文說明。

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