僅用麵粉與水養出天然酵母菌種 | Natural Yeast From Scratch

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這是一個費時6天 (有時甚至到8天) 的天然酵母菌培養歷程,在準備動手前有些不可忽略的細節請務必留意,做好最仔細的準備,絕對可能減少期待後面臨失敗的懊惱。

需要的材料有:
有機麵粉:請準備約至少700g。
清水/瓶裝水:適量
可密封玻璃罐:200ml~250ml容積最佳
定量量匙:如烘焙量匙 (一茶匙量)
攪拌匙:不鏽鋼湯匙
消毒酒精:75%食用級乙醇

關於環境空氣
雖無法因酵母起種重新選擇新居,不過在同一間屋內,應該避免在潮濕陰暗處操作起,有時可能在開放陽台上作業還會好一些。已經帶有霉味的空間環境,多表示黴菌已經成了該空間的優勢菌種,因此在麵粉自帶酵母酵還來不及被啟動前,黴菌大軍就已經搶先佔領,大量沾附在器材或麵粉或水裡,這也種下了看不見的失敗原因。

容易被忽略的『水質』
水質扮演了可控的關鍵角色,大都會區自來水,多經過加氯殺菌處理,因此培養酵母菌的用水,除必須滾沸殺菌外,還應該保持持續透氣滾沸約5分鐘,這樣氯氣才能完全揮發掉。如果不想費心準備,可購買市售瓶裝礦泉水亦可。

麵粉的選擇
大多數一般麵粉為了防霉與耐放,多會經過漂白或滅菌處理,因此可能的小麥酵母菌種已不復存在,因而起種僅能以有機麵粉為最佳選擇。至於菌種最為豐富的麵粉首選是裸麥,再者是高筋或中筋,至於全麥麵粉雖然比高筋麵粉菌種豐富,不過麩皮內所含的脂肪卻容易變質,因此容易成為失敗變數,我較不推薦。

工具與器皿消毒
250ML容量的帶蓋小型玻璃罐,是最為理想容器,如不想新購入,要回收家中空玻璃罐頭,請避開醃製醬瓜類的瓶罐,甜味果醬就還好。然後玻璃罐連蓋都要經過高溫煮沸殺菌,放涼乾燥後使用。最好使用容易抗菌的不鏽鋼量匙或攪拌湯匙,每次使用前都以75%以上食用級酒精殺菌後使用。

存放空間要求
玻璃罐密封後須放置於陽光不直曬的陰涼處,最理想環境溫度為24℃~28℃之間。

水粉分層是必然現象
很多人都會對靜置後的水粉分層現象感到擔憂,殊不知這是一定會發生的自然現象,無須拿它與一般麵團相比。另外有一套做法是採用大量麵粉、大量水混拌的起種方式,借用的是繳大量麵粉,含有較高濃度的菌種,但這樣的做法同樣需每隔2天拋棄掉一半麵種,比較可惜,因此我會採用小罐培養,運用水高於麵粉的比例原則,讓水中含氧幫助啟動酵母活躍,因此才會見到水粉分層的現象。

《操作步驟》
每日在培養玻璃罐內放入1湯匙麵粉與2湯匙常溫水,大致攪拌混合均勻後完全密封上蓋。

《裸麥麵粉 – 酵種起種培養變化紀錄》
進入培養程序且酵種靜置24小時後,攪拌前罐內水粉分離現象、且無氣泡視正常狀態,等待添加入新麵粉,並給予攪拌後,氣泡才在此時陸續出現,靜置約30~60秒後,氣泡會比攪拌初期略增,之後再慢慢消失。

第一天至第六天的操作方式完全相同,中間如有遺忘,或未能每次按時餵養並無妨,只要誤差不要超過24小時即以。通常需等待進入第三天,玻璃的罐邊緣才會開始出現顯而易見的發酵氣泡,此時聞起來開始有酸味,或帶有些許優格乳酸氣味。

進入第四天或第五天時,罐中的酵種氣味會愈發強烈,除原本味道外,還會再多出類似啤酒帶有酒精的麥香,這個味道與使用速發酵母加入水中,溶解靜置後的氣味極為接近。

如圖片中所示範的是裸麥粉,則氣味會夾雜著青草或乾草味,後期則轉變成豆腐乳氣味,如使用的是高筋麵粉,則大多是乳香或發酵優格乳酸菌氣味。

成功酵種的使用與保存
經過6日餵養成功的酵種,只需稍加攪拌就會出現明顯發酵氣泡,此時你的手邊已經有了一份百分之百的天然野生酵母菌。在第六天照例餵養後,此時你已經可以自罐中取出成功的「酵種 – Chef」,開始放大變成為「酵頭 – Starter」

更多關於天然酵母 (魯邦種) 起種,或與更深入探究討請參閱 2021.01 出版『不萊嗯的麵包學』P.30-33圖文說明。

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