商業酵母與魯邦酵種基礎換算

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對於偏愛或已經熟悉天然魯邦酵母的人,或許會嘗試想將一些速發酵母的麵包配方進行換算!該怎麼做、又需以什麼作為換算基準?不過在換算前必須先了解一件事,就是即便類似的麵團、彼此使用接近麵粉、含水率雷同的配方,它們在速發酵母用量上,也可能產生差異,這端看烘焙師當時設定發酵時間長短,指定溫度或其它食材變數等,都必須一併納入考量。

速發酵母添加基準參考
北美很多速發酵母品牌,都提供有小鋁箔包的包裝,通常1小包為8公克,使用份量是每一公斤麵粉對應1包8克的速發酵母,發酵所需時間在第一階段大約是2小時,第二階段大約是1~1.5小時。因此『速發酵母用量是麵粉總重量的0.8%』。但這個換算原則是指幾乎沒有額外別添加,導致干擾麵團發酵或筋度伸展的情況之下,例如額外添加了大量奶油、雞蛋、巧克力、可可粉、澱粉泥 (如地瓜) 這樣的狀況時,酵母用量就必須提高,才能在時間內產生足夠二氧化碳撐起麵團。

當然一公斤麵粉也可以加入比8公克更高的速發酵母用量,這樣能縮短發酵等待時間,例如在亞洲麵包師,大多習慣控制在1~1.5小時內完成第一階段發酵,因此酵母用量就會略高於北美地區,或是每間烘焙坊都有他們的自養天然酵母搭配著速發酵母使用,或是採用特有的中種法、低溫發酵法操作發酵控制,所以終究還是要以烘焙師門,指定選用麵粉特性,指定發酵時間想要獲得的外型與口感為最終標準。

速發酵母換算成魯邦酵種
想將既有速發酵母配方,轉換為天然酵母 (如魯邦酵種) 時,通常不應該以速發酵母重量乘以倍數法來換算,因為天然酵母麵種裡已含有麵粉及水 (魯邦種的標準比例都是1:1、如100g水搭配100g麵粉),如果想保留正確的麵團含水率,就應該採回歸原始配方,由主麵團究竟用了多少麵粉、多少水加以推算才合宜。

「魯邦酵種」添加用量,較為常見的比例是麵粉總重量的1/3,最高比例可推至1/2,不過也有刻意使用更高比例的「魯邦酵種」例外,但多只出現在無油糖的歐式麵包,或搭配特殊麵粉時的風味要求,對於台式甜麵包 (如波蘿、蔥胖…) 麵團,大多數人還是較難習慣麵包裡出現酸味,即便是極淡的酸味,同時也必須顧及甜麵包多追求氣孔組織的均勻分布與細緻,這點與天然酵母或魯邦酵種,容易造成氣孔分佈隨意,大小無法一致的野性失控狀態,同時天然酵母麵包,外型的線條也較為模糊,以上都是明顯的視覺落差,也都是不熟悉天然酵母麵包的人,初期較難接受的障礙,而優點當然是麵包體老化較慢,組織本身更保濕,因而可以查閱不少台灣麵包師傅門的麵包配方,大多是將天然酵母搭配速發酵母使用的方式,在外型與口感間找到平衡。

這四種常見酵母所做出的麵包組織,只有速發及乾性酵母彼此接近,兩者都是氣孔細緻、分布均勻,而新鮮酵母則是略具野性,會稍微出現一些大小不一的氣孔,但排列上依然均勻,而天然酵種不僅氣孔大小不一,排列上也完全不按牌理出牌。

標準用量 縮時用量

(高劑量)

常溫發酵

26℃~28℃

低溫發酵

4℃冷藏

速發酵母

Instant Yeast

4克 6克 1~2小時 8~12小時
乾性酵母

Dry Yeast

5克 8克 1~2小時 8~12小時
新鮮酵母

Fresh Yeast

16克 24g 1~2小時 8~12小時
天然酵種 (麵種)

(Natural Yeast)

魯邦種 / 波蘭液種

Levain / Poolish

165g含有

82.5g水

82.5g麵粉

250g含有

125g水

125g麵粉

4~5小時 12~24小時

 

速發酵母與天然酵母的差異
速發酵母也是天然酵母菌種之一,絕非什麼化學合成物,它們只是被優選出來的超強活力菌種 (通常是來自啤酒酵母菌的濃縮乾燥體),高添加量時會加速發酵進行、快速膨發,短時間達到增生大量二氧化碳,撐起麵筋組織,烤出白胖胖不塌扁麵包的效果。不過這樣的麵包如果少了油、糖當潤滑劑,再加上可能揉麵未位 (例如免揉麵包) ,出爐溫趁熱享用都沒問題,但放置致隔日就老化的特別快,這正是低價速發酵母做出的法國長棍,又因在法國基於麵包法規而不得添加油糖,因此出爐12小時後,就硬到成了名符其實的『長棍』。

更多關於天然酵母 (魯邦種) 起種,或與更深入探究討請參閱 2021.01 出版『不萊嗯的麵包學』P.46-48 圖文說明。

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