以速發酵母製作波蘭液種 | Make The Poolish From Instant Yeast

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僅用麵粉、水,從零開始培養「天然酵種」固然讓人推崇,但能否培養成功確實也受到諸多先天限制,除了費時與耐心,能否購得無添加的有機麵粉,或不可抗拒的居住環境都是重重關卡,而這篇文章就是要教導如何利用最簡易的速發酵母,製作出使用度廣泛,且較為接近魯邦麵種的「Poolish –液種酵頭」起種。

認識 Poolish從何而來
其實沒人能精確追溯「Poolish –液種酵頭」的歷史起源,有專業美國業實驗廚房指出:「Poolish起源於法國,因為它字義就是指鬆軟的預發酵麵團」,而另外也有一門派則是說:「Poolish是由一位波蘭籍烘焙師引進至維也納,之後才傳到法國,並開始被廣為使用」 無論以上何者為真,或還有其它故事版本,Poolish所代表的就是一份高水合度,並且含有酵母活力的麵團。

水中的含氧量能促進酵母菌以恆定速度繁殖,因此無論是「Poolish –液種酵頭」或是「Levain –魯邦酵頭」,都屬於高水量麵團,並且水粉比例都以慣例1:1方式調和,例如100克水就會搭配100克麵粉調和,當然也有烘焙師會刻意調高水粉的含量比至1.5:1,例如150克的水搭配100克麵粉,不過我是完全不建議,因為這樣的非慣性比例,很容易導致之後添加使用時的推算困擾,特別是循環餵養幾次後,恐怕自己都弄不清楚每一份「Poolish 酵頭」究竟含水量為何!所以保持1:1的混合習貫,能幫助最終麵團的含水率計算更為直觀,尤其是在轉換多種不使用偏好的配方時更為重要。

該用多少速發酵母起種Poolish
普遍以麵粉重量的0.2%做為速發酵母的添加量。也就是說當使用250克麵粉製作Poolish時,就是添加0.5克速發酵母。不過採小數點以下的秤種方式有點強人所難,因此我會用一個較為寬鬆的方式是,250克麵粉搭配1/4茶匙 (約0.8克) 的速發酵母,然後搭配250克的煮沸放涼清水 (或瓶裝水) 準備Poolish。

無論【液種酵頭 – Poolish】或【魯邦液種- Levain】在發酵作用上都是一模一樣的,兩者都屬於中種麵團,差別只在於氣味。【魯邦液種】僅能由麵粉與水從零開始培養而來,而【液種酵頭 – Poolish】則無嚴格限制,可以是速發酵母或新鮮酵母,對於偶爾做麵包的人就很適合。

實際準備案例 / 材料與器具:
帶蓋容積密封罐 (1L):1只
高筋麵粉:250克
速發酵母 (低糖版):1/4茶匙 (或2.5克泥膏狀新鮮酵母)
清水 (或瓶裝礦泉水):250克 

在乾淨密封罐內放入速發酵母及水,混拌溶解均勻後加入麵粉並混拌至無粉狀態,加蓋密封並在罐身畫上參線或束上橡皮筋做為發酵起始標記,靜置常溫即可。建議選用密封罐最佳容積為1,000 C.C,過大罐身會延緩發酵時間。

【液種酵頭 – Poolish】需要的就是充足時間,以低量酵母誘發麵粉中的天然酵母菌活躍,同時增生乳酸菌與醋酸菌。在常溫環境發酵大約需要8~12小時,如搭配密封罐的隔氧環境,小麥風味會更為鮮明,因此使用前需預留準備時間。

混拌密封後在罐身畫上參線或束上橡皮筋,以為發酵起始標記線,因季節環境的溫度差異,最佳判斷依據就是,初次起始以麵團體積膨脹達起始線的接近2倍才算達標。

更多關於天然酵母 (魯邦種) 起種,或與更深入探究討請參閱 2021.01 出版『不萊嗯的麵包學』P.49-51圖文說明。

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