麥芽粉與麥芽精換算比例與對應麵粉添加量

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在麵團裡添加麥芽精或麥芽粉,共同目的都是為了提高麵團的酵母菌活性,讓發酵過程更完全,麵團進入烤箱後有助於提高膨發力,讓麵筋更具延展性,因而成品就能烤透而不易老化,而副產物則是讓麵包外皮容易上色。但也因為這個容易上色的原因,所以反而鮮少用到甜麵包上 (如含糖、含奶的吐司或如波蘿、鹽可頌、布里歐…等) 使用,因為這些配方裡本來就含了奶製品的乳糖、砂糖或蜂蜜等食材,自身已經很容易產生焦糖化的梅納反應,如再多添加麥芽精 (粉) 顏色就會過深,而亞洲地區大多不愛這樣的暗焦色澤外皮。

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