改配方可!但想清楚為何了嗎?

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在烘焙時無論做甜點或麵包,既已有有小麥麵粉可用,又何須特別研究其它澱粉呢?這想法在過去幾年雖然常在我心中徘徊,但因一直把小麥麵粉以外的澱粉當成是調整質地的「配角」,而未深入了解它們。例如自己最常使用的在中筋麵粉裡加入玉米粉,運用增加澱粉總量方式以稀釋掉「麵筋–蛋白質」這種方式,運用在甜點作品時目的是降低麵筋的牽制或交鏈堆疊,讓蛋糕不易出筋而更顯蓬鬆,讓餅乾或塔皮更為酥脆而非硬脆。但果真是『成也麵筋、敗也麵筋』,過多時堅硬、太少時又扁塌撐不起,完全沒有時甚至無法成型。

因此幾個前就曾跟一位這裡的醫師 (她的背景是皮膚科權威) 好友,聊過麵筋過敏與健康影響的關聯問題,閒聊中她提到,她自己是幾所地區醫院哩,皮膚專門科的帶領人,在中大型醫院已服務了十多年的觀察,她覺得雖然麵筋過敏問題確實存在,但實際上經由醫療檢測認定,因一般麵筋攝取 (吃麵包或甜點) 就會造成過敏,且直接影響到健康的人,比例約莫在3~5%之間,更多數人的人是願意認為,自己應該有麵筋過敏問題,進而轉向無麩質飲食的,這在北美既是一股飲食風潮,也是一種辨識自己與一般人不同的方式之一 (笑)。

她是皮膚科醫師,自己的小孩中也有一位患有先天性飲食過敏原問題,這也是一直到小孩長大4~5歲才發現,他只要吃到「花生製品」就會產生嚴重過敏反應,經過一連串的過敏原測試結果也是如此。所以她認為是否為「真過敏」還是需要透過醫學檢測。身為經常烘焙的人如我,想要了解的是如果撇開心理層面的決定,那麼如刻意避開小麥蛋白(即麵筋) ,或減少攝取是否能帶來好處?或究竟是小麥麵筋有問題,或是被基因改造後或使用農藥後的小麥麵筋才有問題呢?我想這是醫學飲食層面進一步研究才會有的答案,雖有部分醫師認為「攝取過多小麥麵筋容易誘發身體發炎?」但這又回到前面提到的,是所有小麥或是被基改過的小麥,是否關鏈著人種、居住地理區等外在變數。

我曾經讀到一篇研究,提到小麥飲食的適應性問題,大致邏輯是「小麥確實是容易引起發炎,不過在乾冷型氣候的北方國家如以小麥製品 (麵包、麵條、饅頭…) 為主食則無問題,相對在南方濕熱地理區原本就適合栽植稻米,因而主食也是稻米,所以吃不含麵筋的米飯就不會有問題」。但是回到世界的現實,拋出吃小麥麵筋會產生過敏的,不就是這些已經吃了幾世紀小麥的北方歐美大國?所以就究竟是吃太多出問題,還是吃了被改良品種才產生問題也值得研究!只是以前幹勞力活的人不就是需要天天吃麵包、吃麵當主食才有體力的不是嗎?

目前自己保持的原則是:「可以吃、減少吃、用發酵方式改變小麥麵筋的影響 (消化上的)、用取代性澱粉降低使用量 (心理上的)」來繼續我的烘焙食譜研究,這也是後來自己逐漸擴大不同烘焙上可用粉類運用嘗試的重要原因。

因為如果是從「減肥、減重」這個低碳、低醣飲食觀念 ( KETO) 來看,文中的多數澱粉都不能用,但這也未免太痛苦了!因此自己還是主張從整體飲食的控制來看待《怎麼吃、吃多少》是比較健康的,我非常贊成攝取過多的『醣』、『劣質脂肪』確實會直接影響健康,因此避開直接糖與脂肪的攝取總量,對大多數人的健康都有一定助益;也該避免成癮,所以在配方設計時就會不斷尋求質地斷崖的臨界容忍度,以此來修正決定糖與油的臨界用量。只畢竟『口感』的背後是成長文化、家庭飲食風格與習慣所養成;無法以偏概全,每個人當然可以在自己味覺的可容忍條件下,微幅調整用量,這種『老師我覺得這配方有點甜、有點油、有點鹹,可否減少、可減多少等問題』來問我,其實你應該先問問你自己,是否有減少的真正理由?是做過吃了才覺得?還是讀到配方表就覺得?做出低油、低糖沒人想吃的作品,亦或是拿捏得剛剛好,或因為想要正確質地 (濕潤、不乾、一定程度耐放….) 就是得用這麼多,必須自我控制攝取量,而非先調整食譜等等問題,你都應該要有自己的原由。

我常覺得,你手中的烘焙做出來是你或家人要吃的,我又吃不到,而我的配方雖然是公開的,但更是做給自己身旁吃的慣的親朋好友們品嘗的,我不會去做或發表一個自己都覺得難吃,或朋友覺得不好吃、口味、口感、質地也不對的配方,無論問題是替換、減少或移除膨脹劑,結果會如何,應該怎麼修正才是吃的慣、吃得下去或【吃的完?】其實都要問你自己,或上網尋求烘焙科學論點支撐會比較務實些。

所以請先問問自己『想改配方的原由是什麼?』,把上一段我提出的問題都想過、想通,上網搜尋過大眾習慣或烘焙科學原理,最後再來問我。

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