誰家的精緻飲食文化?| Who Defines Fine Food Culture

首頁 / 不說不知道 / 誰家的精緻飲食文化?| Who Defines Fine Food Culture

前幾天在網路新聞看到一則話題,內容大概是談「精緻台菜」是否存在於台灣這樣的主題,今日晚餐時我就與Pierre先生分享討論起這個主題。比較有趣的是,其實過去我們也曾討論過:「加拿大是否有屬於足以代表自己的精緻飲食與菜色?」其實因自己僅略知魁北克省、或人口最密集的蒙特婁市,如將撇開「吃到粗飽」QUEBEC Poutine (起司澆肉汁馬鈴薯條),或是每年3~4月楓糖採收季,闔家前往楓糖小屋(英:Sugar Shack、法:cabane à sucre)的一些農家菜色外,說真的;我們一時間還真想不出有什麼能真正能代表著魁北克,大家都熟知,有自己風格的精緻菜色,腦中閃過的盡是有著法國料理濾鏡的料理。

加拿大算是個年輕國家,前後不過3百年,撇開早期法國、英國的初始探險登陸期,那時僅能想著該如何才能在荒野中生存下來,在天寒地凍無蔬果可吃的條件下而不生病,最後還是得靠著原住民所傳授採集楓糖漿等技術,慢慢才適應了地理環境而生根演變至今,其後短短約百年生活史,想要能發展出什麼厲害的飲食文化,再怎麼也比不過承襲了十幾個世紀的歐洲吧!時序至今,全球眼中能聯想的加拿大,還是脫離不了風景好、空氣好、小麥種很多、楓糖漿全球產能最高、蔓越莓很有名,了不起有著出了名的「冰酒」,除此以外好像一時間很難擠出什麼厲害精緻料理了吧?

那麼現在的台灣,是否多少也有點這樣的影子?自己從小成長在一個非常樣板,比小康略差的閩南家庭,自然沒什麼機會吃台式精緻料理,回想起來最多只有跟著阿嬤去吃喜酒時,吃過路邊搭棚的總鋪師辦桌料理,其中比較有印象的如芋頭跟炸排骨放在一起的一道湯盅、人參雞湯、有海鮮風味的滷白菜?紅蟳油飯、紅燒筍絲豬大腿?其他就模糊到沒記憶了,那麼自己的家裡都吃什麼呢?

阿嬤雖然也會做菜,但應該就是老一輩思維:「那是媳婦該做的事!」,所以她只是偶爾扮演插花點綴角色,偶爾做幾道自己愛吃的菜,早上去熟悉的中藥行抓藥材、買烏骨雞,下午就開始燉煮一些節氣料理,而她最擅長的就是準備與早餐清粥搭配的醃醬菜。印象中她會在炙熱的晴朗午後,在後陽台曬著豆鼓,每回她要動手時我就是一旁的小跟班,我還嚐過帶著些許苦味的買粗海鹽,因此早餐桌上的醃醬瓜、豆腐乳、豆豉醃冬瓜..等,都是她的拿手菜,至於早餐以外的午晚餐料理媽媽就是主力。

媽媽來自嘉義新港農家,記憶中媽媽做的菜始終很好吃,但我猜想每個人都覺得自己媽媽做的菜都是最好吃吧?回想起移居加拿大前的十幾二十年間,我愛吃媽媽煮的菜都是走清淡型的,再深究其中,更多都是回歸食材原味的料理類型,例如玉米白蘿蔔燉排骨、冷筍拉沙、白菜滷、清炒高麗菜 (早期有多放臘肉)、上頭撒了柴魚的冷豆腐淋醬油、蒜泥白肉、辣炒酸筍、……,聽起來很像媽媽不太會做菜?其實老爸以前很挑食,媽媽超會醬滷筍絲豬大退、糖醋魚、炒米粉、糖醋排骨、瓜子肉、瓜子雞湯、粉蒸排骨…等,只是老爸走了之後,兩個妹妹也都出嫁,家裡只有我跟她,她做那些大菜不僅費時,我還都怕胖不捧場,久了這些料理就消失在餐桌上了。

其實現在回想,如果食材原味就那麼樣迷人,為何就一定要加油添醋秀廚藝?以前住在台灣時從沒感激過,台灣食材有什麼了不起,到了加拿大吃不到高山高麗菜、竹筍排骨湯、11月開始盛產的清甜白蘿蔔,蒜炒空心菜時,只剩無香氣芒果、不鬆的芋頭、沒啥甜味的地瓜、很貴的百香果,這才知道廚藝是一回事,好食材才更讓自己懷念無比。

自己不懂台式料理,也沒什麼資格評論什麼樣的台菜才算出色,但精緻飲食文化是絕對有錢有閒之後才跟著衍生的副產物,法國人會釀葡萄酒因而有了紅酒燉牛肉?台灣或許是因為很會種鳳梨所以有了鳳梨苦瓜雞?

自己也是屬於飯桶型 (澱粉型) 的台式美食客,舉凡十八王公八角氣味很重的粽子、巷口油條飯糰、菜市場的大腸麵線、廟口的清蒸肉丸、夜市的蚵仔煎、市場阿姨手作草阿貴我都很愛,他們當然不是什麼精緻台菜,卻是代表著自己成長的飲食文化,如果日後真有幾道很厲害的精緻台菜,用的全是台灣各地風土食材,島國漁獲、經由台灣傳統醃製手藝、酸漬處理、發酵技法、日曬風乾工藝…為輔,某日由一位台灣廚師創作了出來,但因綜合種種以上因素,價格高到只適合出現在高級餐廳,絕大多數人對她陌生,那麼這樣的不庶民的台菜是否也具有台灣文化的代表性?

晚餐間自己提到 (只是我自己認為啦!) 台灣的飲食文化發展時間其實很短,在這短短的數十年還來不及自己站穩,就先被異國飲食文化給團團包圍,想要出眾、又要血統純正、還得被市場認同確實有些難度。這時Pierre就提到他小時候的玩具 (指1960年時期),那時全都被made in Taiwan或made in Japan所佔據,他印象深刻的指出,有一個用金屬彎凹出來的汽車模型,裡層其實是用金屬罐頭回收後所做出來的,在那個年代他就聽過《Formosa》及《Taiwan》,而腦子裡所想像的台灣,是個熱帶叢林且四周鋪陳著金色沙灘的熱帶島嶼,手中的玩具無論是台製或日製,其實背後所代表的都是便宜、容易壞。誰能知如今的日本轉身成了高技術、精緻工藝代名詞,如他鍾愛的SONY、CANON相機,而手中擁抱的股票TSMC,蘋果手機、平板製造商鴻海,也都代表了台灣當今的能力與超越的精進。

沒人能用當下來斷定一個發展中的未來,一定有一群人正默默努力前進著,我更相信台灣的高PC值飲食文化,是一個被過度強調的市場行銷術語,一如過去台灣只會做便宜的兒童玩具一樣,給台灣的飲食文化一些時間吧。

寫到這裡突然想到『國宴』這件事,不知如果某日加拿大總理,想安排了一場『加拿大國宴』宴請外賓食,不知哪份菜單的內容會有那些足以代表加拿大特色的精緻飲食?會不會有法式或英式影子?

所以在地的精緻飲食文化,到底是該由『原菜升級』,或是全新創作會更好?你們認為呢?歡迎大家分享你們的想法。我這周還要為那卡西下酒菜燒腦中,我想可憐了那些想吃台灣料理的魁北克友人~

發表評論

%d 位部落客按了讚: