小麥蛋白 (麵筋) 粉的添與用量計算 | How To Calculate The Wheat Gluten Add Amount

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買不到理想的麵筋強度麵粉做麵包該怎麼辦?例如手邊只有法國粉 (一般白質含量為11.5~12.0之間),但配方要求高筋麵粉 (蛋白質含量13.%),甚至是特高筋 (蛋白質含量13.8%或更高),此時除了可調降10% 的含水率,讓它不那麼黏手,另一個常用方法就是在麵粉裡添加「小麥蛋白粉-Vital Wheat Gluten」,不過該怎麼換算?加多少才能達到設定質?以下提供一個參考案例與方式以為大家參考。

以採用500克高筋麵粉、標示蛋白質 (Protein) 含量13%為例。如想將該麵粉的蛋白質提高至15% 成為特高筋麵粉,那麼該如何計算小麥蛋白粉的精確用量呢?首先要理解採額外添加小麥白粉做法時,必須要多出一倍用量才能發揮與原麵粉自含小麥蛋白的效果,例如將中筋麵粉變成高筋麵粉,因此計算出來的數值記得要乘以2才正確,計算方式如下。

小麥麵粉自含蛋白質重量:500克 x 0.13 = 65克
配方需要增加的蛋白質數值:500克 x 0.15 = 75克
75(目標) – 65(現況) = 10克
10 x 2倍 = 20克

所以想要將500克、13% 蛋白質含量的高筋麵粉,升級成15% 蛋白質含量的特高筋麵粉,就必須添加20克的小麥蛋白粉才能達到麵團預期筋性效果。因此配方的麵粉重量就變成了520克。如想維持一樣含水率,就應該以520克的麵粉作為基準重計算。

但光藉由添加小麥蛋白粉,並非麵團具備良好延展性的保證,必須同時搭配揉麵、水合、翻折等步驟,麵團的筋度鏈結才能建立起來,提高麵筋只是為了幫助麵團能包裹住 (鎖住) 更多水分,這些水份能在烘烤間揮發成蒸氣,而撐出大氣孔組織。

[ 名詞摘要 ]

麵筋 =  GLUTEN
小麥麵筋 = Vital Wheat Gluten
蛋白質 = Protein
小麥蛋白內含小麥穀蛋白 (提供彈性) 及穀膠蛋白 (提供塑性)

更多關於不同產區小麥特性,蛋白質含量多寡,麵粉與麵筋等內容,可參考我的【不萊嗯的麵包學】書中,自P.66 ~P.78章節的詳盡說明。

需要特別留意的是,蛋白質含量標示不完全等於麵筋含量,這只有在小麥麵粉(Wheat Flour) 裡才能成立,例如黑麥麵粉 (Rye Flour) 同樣含有一定程度的蛋白質,依不同產區氣候影響,約落14~15%之間,不過它卻是無法像小麥麵粉,不足以建立起鏈結組織特性,因而黑麥麵包切面多為紮實,不膨發外型偏向扁平。

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