小麥麵粉有最佳使用時機問題?

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新鮮磨製 (Fresh) 的小麥麵粉,或是經過一定時間的靜置 (Aged) 的麵粉 (如市售麵粉),以上兩種狀態麵粉究竟哪種做出來的麵包更出色呢?這個爭議一直存在於一些專業麵包師與自我鑽研麵包的專業職人之間。自己也針對這個問題找遍手邊所有以科學角度整裡出版的麵包,或穀物研究或食物科學書籍,最終在【MODERNIS BREAD】叢書的第二冊《Ingredients》P.213頁,及【食物與廚藝】叢書的《麵食篇》P.23頁找到了深入說明的資料。如果大家有興趣倒是可以直接翻閱以上提及這兩本書的內容詳盡說明。

那麼先來聽聽鮮磨(Fresh) 論派與靜置 (Aged) 論派,其所持的觀點各別為和好了。偏愛新鮮麵粉的人認為:剛磨好的麵粉味道更好、營養價值更高,經過靜置的全麥麵粉會產生變質,會主張放置後的麵粉更佳,僅是為了合理化市售麵粉品牌的通路運送等沒有效率的問題。至於偏愛放置後才使用更好的這一派則認為,隨著麵粉與空氣接觸而氧化會逐漸變白,同時麵粉也會吸收空氣中的水分,因而有助於麵包製作時保留住更多發酵氣體。當然以上所談的都是全麥麵粉 (台灣稱為全粒粉)。

雖然我們都知道全麥麵粉裡所含的小麥胚芽油脂,確實會因為放置在常溫下,隨著時間拉長而逐漸變質 (出現油耗味),不過這裡所談的產生變質前兩者的使用結果。【MODERNIS BREAD】實驗室,是採真正以放置時間為變數的實驗,從磨製完成的第一天、每隔一周一次到持續4個月之後的變化紀錄發現,靜置 (Aged) 過後的麵粉,確實具有較強的混合筋度雨膨發效果,同時吸水性也優於新鮮磨製麵粉,在成品咀嚼口感比較時,新鮮麵粉容易碎裂成小塊,而靜置後的麵粉其成品則具有明顯嚼勁與黏性。那麼新鮮麵粉究竟放置多久後會顯現出最佳的質地呢?答案是『4周』時。

全麥麵粉會變質主要是受到環境溫度與空氣濕度的干擾,雖然實驗中證實麵包質地的勝出,不過新鮮麵粉確實在味道上勝出,雖然他容易出現碎裂,但卻是可以透過添加【維生素C】來予以修正。

那麼小麥麵粉究竟在靜置期間發生了什麼微妙的變化?關鍵就在【自然氧化】。麵包質地是否柔軟、膨發體積如何、是否具有彈性或是表皮是否薄脆,這些影響麵包好壞的關鍵都在於《麵筋–小麥蛋白》的多寡與鏈結組織情形,麵筋裡的蛋白各別是『穀膠蛋白』與『小麥穀蛋白』,其中『小麥穀蛋白』就是影響麵包組織與質地的主要變數,它們在顯微鏡底下是呈現類似彈簧圈,但中心位置彎凹成類馬蹄形的瘦長條狀。

而小麥穀蛋白之所以彼此能鏈結在一起,所依靠的是兩端末梢的【含硫胺基酸】,不過想讓含硫胺基酸能交鏈並穩定牢固,就需要透過『氧化』作用,此時空氣裡的氧氣就成了天然免費的益助劑,一旦無數個彎凹小麥穀蛋白先頭尾鏈結成長條波浪狀,再經過物理性揉整或水(H2O)裡的氫(H)觸動鏈結,那些波浪狀的彎凹處就會彼此相勾,逐漸交織出一片綿延的麵筋網絡 (即薄膜)。

這樣的小麥麵筋因具備原先彎凹螺旋彈簧的物理特性,也才能在受到壓縮或拉展時顯現彈性,因而發酵時可膨脹,拍壓排氣後又縮回原樣。不過別忘了前面提到的氧化作用雖能幫助建立起鏈結,但時間拉長再加上重複的物理性延展,漸漸的麵筋就會失去彈性,這也就是當麵團過度發酵後,並無法持續的膨發,而是產生塌陷的原理所在。

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