人類的文明史與吃脫離不了關係,不同國家都有自己獨樹一格屬於吃的文化,在跨國運輸還沒有暢通前,當地居民就僅能靠著地理氣候所對應物種適切性,尤野生摘取到演進到農場種植,由誘捕獵殺到畜牧眷養,慢慢經由吃的變化將食物重新組合,從鮮摘鮮吃到風乾耐放或發酵儲存,由質地風味的逐漸變化性不斷擴大各種可能性,而吃東西變到最後都有了自己專屬、專門的器具,專用的烹調鍋具、盛裝器皿,如起司刨刀、生魚片刀、麵包刀、奶油刀、牛排刀….等,我們也經由這些特定器具、用法與使用時機,歸納演變出不同族群自己特地飲食史。

很多食物本質上看似相同,但卻會因為傳承起源文化的不同而出現「吃法的差異性」。麵食就是一個相當經典的例子,日本人吃拉麵、中國人吃炒麵、義大利人吃義大利麵,同樣都是小麥製成的長條狀麵食,但吃起來就是完全不同的風景,且各自有其講究之處。某些時候如果我們刻意觀察一個人怎麼吃麵,或許能隱約猜測出這位人士的人種、文化背景,或他對於吃的講究程度。麵條吃進口中咀嚼後或許滋味大同小異,但不同民族特有的飲食方式,無關階級他們,將麵食送入口的方法,卻耐人尋味。

正統的義大利麵該怎麼吃才對?在沒進一步認識前,或許我們都以自己吃麵的習慣取用,其實連自己也都在不斷的變去變去,一直沒弄懂到底該怎麼吃才對味。大約20年前吧,自己總算有機會到美國旅遊並居住幾個月的時間,當時一位白人朋友很愛吃義大利餐,所以就帶我到一家他從小吃到大,甚至打過工的家庭式義大利餐廳用餐,那是我第一次看到白人朋友吃起義大利麵的方式,我也一直以為這樣吃就是標準的。在還沒往下說當時在美國他怎麼吃,或在這之前自己又是怎麼吃之前,大家倒可以回想一下,平時是怎麼吃義大利麵的?

1999年有機會到國外遊學長住,那時的歐美料理依然算是高檔餐飲,懂得人少,會做的人不多,吃得出所以然的人或許更稀有,那是一個連貝果在台灣都還未現蹤年代,而義大利麵在當時已經算得上大家較為熟知的異國美食代表。說來或許好笑,自己小時候真心以為在夜市或路邊攤吃到,牛排旁搭有加了粉紅色澤的番茄醬麵條就是義大利麵,上桌時木盤上的鐵板滋滋作響,挖進一湯匙乳瑪琳上鐵板後,老闆就會熟練敲進一顆荷包蛋,它通常會硬擠在麵條與牛排之間,而那淋在牛排上的黑胡椒醬,伴隨著熱氣上升的氣味真是讓人垂涎,就是這麼滿滿一盤,一道充滿兒時高級餐的滿心回憶。

或許就因為搭配著刀叉,用了金屬圓湯匙喝玉米濃湯,那時就以為正統牛排餐就是這麼一回事,漸漸長大後才明白,這是台灣特有發展出來,自成一格的「台式牛排餐」!長大後進了正式牛排館、到國外才發現,根本沒人是這樣吃的 (…笑)。

那麼自己當時是怎麼吃義大利麵的,其實也就是把它當成一般乾麵來吃,唯一差別僅在工具由筷子變成了西餐叉。或許你想:「那不就是這樣吃嗎?」除了餐具的明顯不同,兩者間吃麵的細節差異就在於,正統義大利麵 (Spaghetti) 的吃法,是將麵條預先捲在盤中以西餐叉盤捲後再送入口,而中式法吃麵法是將麵條勾撈起後直接送入口,因為那又細又長的義大利麵一定無法一次入口,所以勢必要用牙齒咬斷,讓多餘的麵條落回盤中,我們這麼吃麵看起來稀鬆平常,但將義大利麵視為國寶級飲食的義大利人,如換成前一陣子很紅的《打拋豬加番茄是死罪》,那們咬斷義大利麵應該也算死罪了吧!而更有人是連麵都還不及上桌,就該被送去斷頭台了,因為超市包裝販售的義大利麵條細長,有人會遷就鍋子得不夠深,而採用將麵條對折斷再下鍋的方式,這要讓義大利媽媽或義籍主廚看見這一幕,恐怕都要腦中風了。

那麼那位美國友人當時是怎麼吃義大利麵的?他是一手以西餐湯匙預先局部集中麵條,另一手以刀叉將麵條移入湯匙凹槽內,然後盤捲後送入口中,這一招明顯實用許多,但嚴格來說算是半調子的義大利吃法。不過想學正統的義大利人,一手就能在盤中隨意盤捲起麵條是需要練習的,但或許比起讓外國朋友學著拿筷子夾米粒要簡單許多倒是。

那麼在歐洲的義大利鄰居法國就比較懂得吃麵嗎?印象中第一次前往巴黎旅遊,在傍晚時分鄰近巴黎市政大廳的某條巷弄內,因當時已是晚餐時段,遊客們都紛紛飢腸轆轆的四處獵尋當晚歇腳的餐廳,那時選了一間一看就明白是專賣給遊客的餐館,我不知它該算是什麼樣的餐廳 (但絕對不是法式),感覺是啥都有賣哪一種,當時自己點了一道放了塊完整煎過雞胸肉在義大利麵旁的套餐,看似正常對吧?但其實這不是義大利人會搭配的餐食法,這種把義大利麵降格為主餐配菜的吃法,多是出現在義大利以外國家。

一套標準的義大利餐,義大利麵通常不會變主餐。而是扮演【前菜 – First Courses】,即為介於開胃菜及主餐之間的菜色,如在這樣的安排下,通常正式的【主菜 – Main Courses】會安排有肉類 (海鮮、其它肉品)、或蔬食者會有烤過的蔬菜、烤過的起司,而在主餐之前上桌的【前菜】義大利麵,則依然須維持著主角的地位,與它搭配的就只能是如薯條或小份量沙拉,在義大利鮮少會把義大利麵當主餐。也因為這樣的設定,通常義大利麵的的份量就會比較小份,一人份約只下80~100克麵條。這與習慣把義大利麵當主食,麵條會下到130~150克的份量還是有差距。

用餐很多時候絕對只是只吃飽的問題而已,特別是當我們滿心期待到國外旅遊期間,把飲食當成是體驗異國文化的重要環節時更是如此,從餐食的料理方式、會吃到什麼、該怎麼吃、選用怎樣的器皿或餐具都是有趣的環節。而不久前曾無意滑到一則FB貼文,應該是一位從香港移居到台灣的朋友,以發牢騷的口吻細數很多台灣飲食上的「不正統或不健康」,當然底下也冒出有不少台灣網友生氣地回應,當時自己沒把文章全數讀完,因為再繼續讀下去心情會不好,我只讀到《台中知名辣椒醬》被這名網友評歸為,不知是再好吃什麼,只是瓶《一大堆化學添加劑的粉紅醬料》時我就止住了。

我想的是,這世界上有數不盡的經典美食,背後多少都帶著不甚健康的色素、風味添加或抗氧化劑等等,很多我們從小吃到大,也不會因為知道那不健康就完全將它拒於門外,有時我們愛的就是那種熟悉口感、質地與氣味,改了一丁點回憶就走味了呀!

發表評論