烘焙常用食材– 容積與重量換算 | Volume & Weight Comparison Reference

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一杯有幾毫升?這要看你問誰,古羅馬人會用「磨狄,(modius)度量液體,但沒有任何標準單位,所以就歷史上而以美式標準量杯來説(是指8美國盎司的液體),一杯是 237ml(毫升),但若是美國營養標示上的「法定」度量,這問題則沒有標準答案。令人驚訝的是,遲至今日依然如此,仍然沒有達到全球共識。杯容量,在美國是240 ml。嗯…要是住在加拿大?一杯就是250 ml!或者在英國?英制一杯就變成了284 ml。這就不禁讓人狐疑,一品脱的建力士啤酒到了愛爾蘭,其份量會變多嗎?料理好食 Cocka, and Food 產生了另一個議題,在测量乾貨時,是該用容積還是用重量呢?在美國農業部所定義的一杯麵粉為 125 公克 ; 其它資料來源則認為應該是 137 克 ; 而有些廚房裡的麵粉包裝袋,寫的卻是120克。有些烘焙師認為一杯麵粉應該是 140 克,不萊嗯量出來的一杯則是150克。以上測量的誤差,如僅是盲目追隨食譜,容易造成烘烤失敗、質地出現差異的影響。其實應該要了解,這些測量想控制的是什麼 (濕潤度、蓬鬆度還是紮實感…),以此對應調整才是對的。

美式食譜多習慣用杯、匙顯示用量,(歐洲食譜則多採重量標示) 大家可以參照我這份『烘培常見食材 – 容積與重量對照參考表』,然而不同國家的度量衡、地區濕度、麵粉研磨粗細等種種條件,還是多少會造成差異,因此除了參照食譜的換算,自己還是可依照實際成功的經驗值,記錄下適合自己的對應容積或重量參照表。

注意烘焙細節

每回想做出一樣的甜點作品,就必須需要養成絕大部分食材,都採用秤量的習慣,盡量避開「容積測量」法。留心食譜指定的要求,該使用低筋、中筋或高筋甚至全麥、裸麥…,又或特別標出蛋白質要求的百分比 (及小麥蛋白 – 筋度) 等麵粉,它們之間都會因為筋度不同,造就出截然不同的結果。又如食材自身的PH酸鹼性,也會對不同的膨脹劑 (如泡打粉、烘焙小蘇打粉) 產生不同的作用,筋性強度、打發穩定度….等形成差異。如食譜中指定用溫度計監測變化,如是新手少少了它,自然就較難成功,除非你已練就經常做同一道食譜,有著純熟判斷經驗,不然如例如加熱糖漿溫度不同,所形成的質地、軟硬度也會隨之改變,果膠粉、吉利丁等加熱溫度未達,也無法產生作用、造成無法凝固等問題,它們都需要一只理想的溫度計來輔助判斷。

無鹽奶油 | Unsalted butter
1大匙 ﹦14克
1杯 ﹦227克 ﹦1/2磅 ﹦美式包裝2小條

植物油 (如葵花籽) | Vegetable oil
1大匙﹦14克、1杯﹦227克 ﹦1/2磅

全脂鮮奶 | Whole milk
1杯 ﹦255克

全脂奶粉 | Whole milk powder
1大匙﹦8.3克

35%動物性鮮奶油 | Whipping cream
1杯= 245克

全蛋 (去殼) | Egg (Egg white、yolk)
1顆= 約50克 | 蛋白 1份 ﹦30克 | 蛋黃 1顆 ﹦20克

細白砂糖 | Granulated sugar
1杯﹦225克

糖粉 | Sugar powder
1杯﹦130克

白麵粉 | Wheat flour
1杯﹦150克

食鹽 (天然海鹽) | Table salt or Sea salt
1茶匙= 5.5克

玉米粉 | Corn flour / Corn starch
1大匙﹦12.6克

無糖可可粉 | Unsweetened cocoa powder
1大匙﹦7克

碎巧克力 | Chocolate chip
1杯﹦210克

花生醬 | Peanut butter
1大匙﹦7克

蜂蜜 | Honey
1大匙﹦21克 | 1杯﹦340克

蔓越莓乾 | Dried cranberries
1杯﹦114克

葡萄乾 | Raisin
1杯﹦170克

堅果 (如核桃、胡桃等) | Nut (walnuts、pecan)
1杯= 110克

杏仁片 | Almond slices
1杯﹦105克

速發酵母 | Instant Yeast
1茶匙匙﹦3克 | 美式一包= 8克

吉利丁粉 | Gelatin powder
1包= 7克

香草粉  (精)  | Vanilla powder (extrect)
1包= 10克 、1茶匙= 5克

泡打粉 | Baking powder
1茶匙﹦4.0克

烘焙小蘇打粉 | Baking soda
1茶匙﹦5.2克

塔塔粉 | Cream of tartar
1茶匙﹦3.2克

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