認識麵粉糊化與反向拌合法 | Flour Gelatinization and Reverse Mixing

Home / 廚房科學 / 認識麵粉糊化與反向拌合法 | Flour Gelatinization and Reverse Mixing

糊化是一個澱粉與高溫溶液拌合 (混合) 後,因溫度對澱粉結構產生改變的特有現象。在甜點或麵包的烘焙過程裡,「糊化」是當麵糊進入烤箱後,等待麵糊溫度升高至接近攝氏80度時,自然產生的現象,不過我們卻也能夠將這樣特有「糊化現象」,提早到麵糊入爐之前,且這樣的例子還真不少,例如泡芙麵糊、部分戚風蛋糕麵糊,麵包製作時的燙麵法 (湯種法) 都是糊化的運用。我一開始特別用了【澱粉】這個字詞而非【麵粉】,是因為糊化現象能發生在所有澱粉食材,不過因小麥麵粉特有的【穀麥蛋白】及【榖膠蛋白】的緣故,因而麵粉糊化後的現象與其他常見如太白粉、地瓜粉、木薯粉或玉米粉等直鏈型澱粉有所不同。

這篇文章 / 類別僅提供 Basic Member, Gold Member, and Diamond Member 會員閱覽。
Login Join Now
Comments are closed.