製作完美卡士達醬與延伸運用 | Making Perfect Custard Science & Extended Use

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卡士達醬最早記載自16世紀,其古法文為cresme de pâtissier (意旨以麵粉製成的濃稠麵糊)。後來經過弗朗索瓦 . 馬西洛特 (Francois Massialot) 改良,並於1691年的《布爾喬雅與皇家廚藝》(Cuisinier yotal et bourgeois) 中記錄作法。它也絕對是當代法式甜點廚藝裡,相當重要的基礎工夫之一,許多我們所熟悉的甜點,也都是經由這個基礎,更隨著不同世紀與各國家甜點飲食文化的演變,透過每位當代烘焙師的創意,逐漸衍生出這些精彩且變化萬千的風味甜點。這篇廚房科學內容就要帶領你,重新認識卡士達醬製作裡的每一項關鍵食材,由雞蛋、鮮奶、鮮奶油、奶油、砂糖以至於添加的澱粉種類,幫助你了解箇中細微變化的巧妙。

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