『發酵食物』這個主題大約在2017年就引起了我的好奇,當時是因為收看了Netflix頻道的COOKED系列影集裡的最後一章。其中談論到自己最為貧乏的知識「巧克力」,影片裡詳細的介紹我們所使用的巧克力,是如何從樹上果實到變成餐桌上巧克力的完整歷程。可可亞的種子包裹在一個巨大橘紅色硬殼果核內,這些種子被黏膩的白色膠質黏膜包裹,這個時期的種子嚐起來充滿苦味,與我們所熟知的咖啡色可可亞其迷人的巧克力香氣天差地遠,那些人類喜愛的可可亞馥郁香氣,其實是歷經發酵後的成品。

發酵是人類演進、存在的重要文明之一,從小麥磨粉發酵變成麵包,從葡萄果實發酵變成酒,從牛奶發酵變成優格或起司,新鮮茶葉變成紅茶或烏龍,黃豆或黑豆變成醬油,無論以上這些食物的起源是無心之作,或當時是為了延長食物保存,爾或僅是人類貪圖享樂所演變而來,今日在我們每日的生活文明裡,處處都離不開發酵食物的痕跡。

一路攀高的巧克力售價

亞馬遜雨林區存在著許多珍貴的可可亞樹品種,只是近幾年來卻面臨著嚴重天然蟲害、或是人類為了擴大耕地而縱火闢淋,種種原因都導致這些可可亞樹產量大減,因而東西方世界所熱愛的巧克力價格,也隨著產量的下滑而價格逐漸攀升。以不萊嗯過去在開店期間所需要購買的CACAO BARRY (可可巴芮巧克力) 為例,2015年可可純度64%、5公斤大紙盒裝的調溫鈕扣巧克力,價格就一路從最初約的稅前48元加幣,一路飆升到2017年的55加幣,漲幅高達14%,現在是2021年已經達到74元加幣,大紙盒包裝也已經成了絕響,目前大多已變成1公斤一包的形式,讓購買人感覺到沒那麼樣昂貴。

 

由可可亞發酵變身為巧克力

珍貴的可可亞種子在第一日鮮摘會立即剖開取下白色種子,接著就集中倒進一個底部能緩慢滲出多餘汁液的大木箱裡,再由工人填壓札實,然後在表面覆蓋亞麻布以減少與空氣 (氧氣) 過度作用,大約經過一日之後發酵程續就會自行啟動。發酵開始後堆擠在木箱中的可可亞種子,在原本就是熱帶叢林氣候的催化下,逐漸升溫度來到攝氏31度,再歷經四天的發酵後,內層的溫度已經能夠自己達到攝氏50度。歷經七天過後原本的種子已經轉深成為氧化的深褐色,此時可可亞就會自木箱中移出,攤平在空地上開始進行日鋪乾燥,這時的發酵作用正式終止 (有點像是製茶程序裡的日光萎凋),之後經過機器碾碎呈現濃稠汁液,這就是我們熟知100%純度的可可亞。

發酵代表著不同的飲食文化區隔,韓國有泡菜、日本有納豆或清酒、歐洲有起司、中亞有優格、西班牙、法國或義大利有葡萄酒、中華文化有醬油、包子、豆腐乳、德國有酸菜、英國有啤酒、泰國有魚露、台灣特有臭豆腐等等,這些都是因為人類所居住的地理環境不同,依照風土與氣候的交互作用,逐漸在幾世紀所演變出來的「發酵飲食文化」。每個民族習以為常的發酵飲食習慣,很可能是另一個國家眼中的古怪食物,它們各有其特徵,且難以取代。

想起阿嬤的發酵醬菜瓜

小時候自己經常跟著阿嬤在灶咖曬豆豉、灑粗鹽醃鹹冬瓜、醃豆腐乳,甚至有暗藏在陰涼神桌底下由一層白葡萄一層細白砂糖的私釀葡萄酒,發酵食物就是如此的與我們貼近。這些看似忽然翻紅的「發酵飲食」,其實老早就環繞著我們的日常生活,只是在飲食工業化的精準管理與經濟規模考量中,慢慢與我們拉開了距離,變成了超市商品而已。