蛋,是廚藝的關鍵,是多功能的食材,
也是全能的裝飾配菜,更是無價的運用工具。
學好蛋的各種做法,廚藝功力大增十倍!

★ 以上節錄自 – 中文出版社引用Amazon讀者對於這本書的讚賞

身為烘焙人,我完全認為「雞蛋」是個神奇食材,它幾乎主宰了甜點及一些麵包製作的發展與可能性。從蛋糕、塔派、冰淇淋甚至是糖果都無法將「雞蛋」屏除在外。自己當時決定購入這本書時,原意是想更進一步理解,雞蛋在廚房裡的運用範疇與可能性,書從台灣寄抵、翻閱之際,才發現原來作者 邁可.魯曼 不僅專精於廚藝料理,就算在甜點或麵包的運用,也有一定的深度。且全書的105道食譜中,甜點加麵包大約佔了28道,雖不能稱它為甜點食譜書,沒有完整的步驟圖,不過已經略有甜點製作基礎的讀者,依照書中的說明,要能從蛋糕做到糖果,也絕不是什麼困難的事。

關於作者

詹姆士‧畢爾德獎得主 邁可.魯曼 (Michael Ruhlman) 在這本創意十足的飲食書中,剖析蛋為何是廚藝中的關鍵。作者曾在美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀,本身就是一位相當知名美食作家,已出版過不少精彩的料理書。而書中的攝影則是由他的太太 唐娜(Donna Turner Ruhlman)掌鏡拍攝。

 

對於烹飪魔法師魯曼來說,問題不在雞生蛋還是蛋生雞,而是平日廚房裡若沒有小小一顆蛋的魔法,人人難為無「蛋」之炊。在這本創舉之作,魯曼說明如何做出完美的水波蛋和炒蛋,也建構出布里歐許麵包及舒芙蕾的食譜,讀者能學到手工美乃滋、卡士達、法式鹹派、蛋糕及其他鹹甜料理的做法,從輕如空氣的蛋白霜,到飽滿的麵包和手工義大利麵,無一不是基於雞蛋的隱形力量才能成就的作品。

魯曼在書中提出獨特架構呈現蛋的料理用途,開始是全蛋的用法,分支說明其他用途及料理應用,如用煮的、壓力鍋做的、水波煮的、煎炒烘烤的、隔水燙的、蛋白和蛋黃分開來用的,以及加在麵糊和麵團裡的,各種做法都以順暢的圖示說明。

書中收錄105道食譜,全都以技術分類,排列由簡到繁,從簡單的龍蒿香蔥蛋沙拉到複雜的扇貝蟹肉海鮮捲,輔以200幅清楚步驟圖,帶領廚夫煮婦進入這個令人驚嘆的美食之旅。

關於雞蛋的種種

無論你是偏愛有機雞蛋、放牧蛋或是其它種養殖方式,使用者最該留意的是雞蛋的保存。以下補充早先在這個網站上【廚房科學】中寫過的一篇文章《關於蛋白用在甜點必須知道的事》。北美絕大多數雞蛋銷售,基於法規都被要求僅能展售在冰箱櫃裡,這是為了確保雞蛋的新鮮,與相對實用到生食雞蛋的安全性 (例如不愛煎熟的蛋黃)。然後在常溫放置一天的雞蛋其老化程度,是等於在冰箱內放置4天的結果,所以強烈建議大家用於烘焙 (例如傳統提拉米蘇、傳統法式慕斯….) 或可能碰觸到生食的雞蛋,務必購買全程保持冷藏狀態的雞蛋,這是為了降低《沙門氏菌》的汙染,同時雞蛋回到家應該存放在冰箱層架而非冰箱門上,冰箱門反覆開關與震動,都直接影響雞蛋的新鮮程度。

新鮮雞蛋會比較容易打發

至於「新鮮雞蛋會比較容易打發」說法是由原因的,因為雞蛋一但過度老化,含有脂肪的蛋黃就容易在敲開蛋殼瞬間,少量滲透蛋白,直接造成打發不易,但如果是新鮮雞蛋經分蛋後,再獨立將蛋白隔氧冷凍儲存,之後經回溫在任何情況下使用,則幾乎沒有影響。不過想做嬌貴的馬卡龍,還是必須使使用真正雞蛋,市售罐裝的蛋白液我自己想偷懶用過 (因為全蛋會剩下過多蛋黃),結果完全無法成功。

出版與樣式摘要

這本書的原文 (英文) 出版於2014年4月,第一次以繁體中文翻譯發行是在2015年6月,由奇光出版社出版,不過這個版本已經消失。後來於2018年的9月,由原出版社重新再版發行,我手邊購入的正是後面這個版本,書末附上一個相當有趣,由作者獨創的【蛋料理樹狀系譜圖的全彩精印海報】,你能看到蛋所支援的各種廚藝技巧和眾多食譜。全書共288頁、以全彩印刷,是一本圖片與文字都同樣精彩的食譜書。

作者:邁可‧魯曼 | Michael Ruhlman
中文翻譯本出版社:奇光出版

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