派塔類烘焙製作,無論是法式食譜或美式食譜,最重要的先決條件就是選用正確的塔皮或派皮麵團。至於派塔麵團與內餡彼此是否有相對應的關係呢?其實大多數人都是順著食譜的建議來選用操作,不過我自己確實是自有一套思維邏輯可提供給大家參考。

首先我會考量的是,希望品嘗者把重點擺在內餡或是兩者的融合。例如讓不萊嗯成為「檸檬塔國王」的法式經典檸檬塔,雖然他是一道經典法式塔類點心,也可以說絕大部分的法式甜點,都會選用【油酥塔皮麵團】來完成,如有不同的細微變化僅在於,變成可可風味或是多些堅果味道,但本質上都是想追求其酥鬆餅乾質地,希望內餡與餅乾在口中融合成一個完美的平衡。也因為這樣的【油酥塔皮麵團】用途極廣,連慕斯蛋糕都可以用,因此是甜點廚房常備的一道麵團食譜。

至於【酥油麵團】本質上就比較美式些,它是一份幾乎不含糖、質地偏向千層酥皮 (但它無法產生層次感),本身也不太具有延展性的派皮麵團。會用到它通常是搭配內餡甜度已經極高,且內餡含水量也較低一些的派塔點心,例如美式經典胡桃派或是香草布丁酥皮塔。當然標準版的香草布丁酥皮塔,本應當使用法式千層酥皮,但在買不到市售千層酥皮,也不想自己費供製作時,我就會拿【酥油麵團】來替代。

而【經典美式派皮麵團】其實相當近似於【酥油麵團】,真正的差異在於用了中筋麵粉,所以麵筋鏈結性稍微高一些,然後搭配烘焙小蘇打粉,與白醋的添加,刻意製造出膨發效果明顯的酥鬆質地,這道配方我通常會用在水果類的派類點心,希望以派皮的酥鬆質地,平衡烘烤間果粒糖漿滲透出來,浸潤派皮的沉積麵團口感。

自身就帶有些許乳酪奶香風味的【奶油乳酪酥油塔皮麵團】就比較特別,本質上它雖接近【經典美式派皮麵團】,不過就是以風味取勝,非常適合希望強化乳脂香氣的烘焙作品,例如奶油甜芋泥酥皮塔或熱烤全草莓塔,用的都是這一份塔皮麵團。

在亞洲法式鹹派似乎不是那麼樣熱門。不過在西方飲食文化裡,鹹派是可以做為正餐、開胃前菜甚至是午茶點心都有。原始在法式廚房裡採用的是無糖的基礎派皮麵團,以中筋麵粉、有鹽或無鹽奶油加上蛋液或水,拌合而成的一種麵團,不過後來鹹派派皮麵團,也延伸出許多變化,例如添加入帕馬森乾酪、將奶油換成橄欖油,甚至添加一些乾燥香料的變化都有。只不過使用液態橄欖油時,因為物理性的關係,派皮無法硬挺擀開,僅能用手捏塑形入模。

並非所有派皮都是採用麵團成團後,再擀開入模的操作方式,例如老奶奶燕麥蘋果派、紐約起司蛋糕底層或美式檸檬派的派皮等,它們都只是先將乾性材料混合均勻,然後加入液態溶液 (如融化奶油),兩者拌勻後,採用捏塑方式在蛋糕模或派盤內壓製而成。配方共同特點是麵粉含量較一般派皮麵團為低,爾或直接取用簡便食材 (如現成餅乾) 加以製作,口感與風味變化更為豐富 (例如使用OREO餅乾) ,這麼做讓塔皮或蛋糕底不僅是配角,更是配方裡重要的一環。

[ 酥油麵團 ]
低筋麵粉:375g
室溫無鹽奶油:225g
鹽:7g
細白砂糖:7g
蛋黃:1顆 (20g)
飲用常溫水:75g
★案例配方:美式經典胡桃派

[ 經典美式派皮麵團 ]
中筋麵粉:375g
烘焙小蘇打粉:1茶匙
鹽:1/2茶匙
純糖粉:1大茶匙
常溫 (冰涼) 無鹽奶油:230g
飲用冰水:60g
蛋黃:1顆
白醋:15g
★案例配方:奶油杏仁洋梨派

[ 奶油乳酪酥油塔皮麵團 ]
中筋麵粉:200g
鹽:1/2茶匙
泡打粉:1/4茶匙
冰涼無鹽奶油丁:65g
冰涼奶油乳酪丁:45g
35%動物性鮮奶油:50g
白醋:12g
★案例配方:奶油甜芋泥酥皮塔

[ 經典油酥塔皮麵團 ]
低筋麵粉:250g
純糖粉:100g
冰凍無鹽奶油:125g
冰涼全蛋液:1顆 (約53g)
★案例配方:法式經典檸檬塔

[ 經典油酥 (巧克力) 塔皮麵團 ]
低筋麵粉:250g
無糖可可粉:20g
純糖粉:100g
冰凍無鹽奶油丁:150g
冰涼全蛋液:1顆 (約53g)
★案例配方:覆盆莓生巧克力塔

[ 油酥 (杏仁堅果) 麵團 ]
中筋麵粉:250g
磨細堅果杏仁粉:30g
純糖粉:95g
鹽:1/4茶匙
冰涼無鹽奶油:150g
香草精:1/2茶匙
全蛋:1顆 (約50g)
★案例配方:焦糖奶油堅果塔

[ 鹹派麵團 ]
中筋麵粉:280g
鮮磨帕馬森乾酪細絲(粉):30g
冷凍奶油絲:140g
冰涼雞蛋:1顆 (約53g)
冰開水:50g
★案例配方:番茄起司法式鹹派

[ 燕麥餅乾塔皮 ] – 捏塑成形
低筋麵粉:100g
烘焙小蘇打粉:1/2茶匙
即時燕麥:90g
紅糖 (三溫糖):70g
細白砂糖:40g
室溫無鹽奶油:80g
蛋黃:1顆(20g)
★案例配方:咖啡歐蕾起司塔

[ 餅乾底 ] – 捏塑成形
酥鬆質地餅(類奇福餅乾):115g
紅糖 (三溫糖):55g
融化無鹽奶油:65g
★案例配方:美式檸檬派

派塔皮運用食譜案例

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