自釀水果氣泡酒從零開始 (上) | Sparkling Fruit Wine Brewing From Scratch (2-1)

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很多家庭或多或少都有居家釀酒經驗,例如阿嬤、媽媽用砂糖或冰糖自釀的葡萄酒、紫蘇梅酒、李子酒等等,這樣的傳統釀酒法,需搭配4~12個月的自然發酵時間,即是讓水果在密封環境,搭配室溫常態環境,原本撐起水果的細胞壁膠質逐漸流失、自然出水,這些汁液浸潤了果皮上的原生酵母菌種,因而促成了發酵作用產生。這與《不萊嗯的麵包學》書中P.52 說的「水果液種的培養與起種」,自然產生的那個水果酵素極微量酵母完全一致,差別在於我們額外添加了水來加速浸潤作用,然後拿著那些水果酵素、酵母去刺激培養出帶有更多酵母菌的麵種,所以做出了麵包。

不過「釀酒」則更為單純,它只是讓活化的表皮植物酵母菌,持續繁殖增生,並隨著放置時間拉長,逐漸將水果的甜份,持續轉化出酒精,幾個月之後就成了100%的水果酒。

但酒鬼無法看著一缸水果泡在那裏,等著自然出水、誘發酵母菌,忍受不住精神折磨與流口水的折騰,就有人以接添加「釀酒酵母」的方法,正如同做麵包添加「速發酵母」一般,直接就讓麵團進入發酵程序,而不是等著麵粉泡水,讓裡頭菌種自然醒過來。這種新興的釀酒法,所使用的「釀酒酵母」不等於「速發酵母」,主要是培養方式即起源不同,製作麵包使用的酵母多從小麥培養而來,而釀水果酒的酵母,就多是從不同品種葡萄或水果培養而來,是專業實驗室收集不同酒莊酒糟(酿酒后残渣)的萃取、優選、複製並大量複製而來,目的就是穩定並加速水果的發酵,把4~6個月的時間,濃縮到5~10天內完成。即便是當今法國酒莊,也逐漸捨棄舊時由前一批酒糟酵母菌,接種釀酒的方法。從我閱讀的書籍資料,新科技釀酒在第一階段,平均費時約15~50天或更久,但已不是傳統放置幾個月的方式,但高檔酒莊還是保留了,第一發收成濾出的初釀葡萄酒,會再裝入橡木桶熟成,以改變紅酒發酵香氣的做法。

或許妳會想問,拿速發酵母去替代釀酒酵母難道不行嗎?可以,也真的有人這麼做,也釀出了葡萄酒,甚至直接買假的超甜葡萄汁去釀酒也沒問題,但因為酵母菌種截然不同,紅酒成品就不會僅是紅酒氣味,我沒試過,過我可以想像因該不會討喜。自己不想浪費一堆水果,也無意貿然嘗試,所以自始就以市售「釀酒酵母」來釀造水果酒。

當然市售「釀酒酵母」區分有很多特殊類型,但基本上都是為了水果酒而生,因此起步無須被制約,非要什麼水果對應哪種「釀酒酵母」,就先買到任何一款,釀出自己的第一第二罐之後再來吹毛求疵。

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台灣網購挺發達的,請大家搜尋【Red Star釀酒酵母】這個品牌,它是由比利時廠製作、行銷全球。當然其他品牌一定也可以,只是自己沒試過,無法告訴大家實際經驗。

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或許有朋友聽過《ALCHEMA》它是一間專業製作釀酒機台灣 (美國加州) 公司,其釀酒概念與純手動幾乎相同,不過還是有其優點在。機器提供了起始時的紫外線燈殺菌,機器連結WIFI,可隨著使用者註冊在手機裡的APP,透過已知酒譜及眾人釀酒的大數據,每一次釀造都能概算出酒精濃度的發展概況,並提供最佳收種時機等回應。

搭配機器連結APP時,系統會清楚告訴食材添加順序、該加多少、已加入多少 (它自帶秤重功能),可以搜尋別人的酒譜,也可以貢獻自己的酒譜。是一台適合初始學習者摸索釀酒的機器。當然如果你富有實驗精神,經得起浪費食材與失敗打擊,也能夠找到同好分享的酒譜配方,或許就不是那麼需要機器,不然《ALCHEMA》算是一台外型優美,且保證釀酒成功的居家釀酒機器。
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