作者 丹尼爾‧利德 是名擁有四十年豐富麵包資歷的烘焙師,透過親自不間斷的到訪義大利、法國、德國、奧地利、比利時、荷蘭等國家及美國各地,他與不同地理區的烘焙坊主人、主廚探究了麵包底下,更值得深入瞭解的生活文化與地理風土,你能在書中不少章節,發現到每一位烘焙師對於麵包最為原始的熱忱。他們願意將自己獨有的麵包哲學、配方或操作方法,與 丹尼爾‧利德 分享,帶著丹尼爾走進自己核心廚房,慷慨分享廚藝與配方及餵養天然酵母的手法。

讀了書中章節,或許你會理解,這在亞洲從業烘焙人身上並不容易發現,閱讀書中的描述,一窺不同國家麵包文化的樣貌,這些天天烤麵包、賣麵包的達人們,慷慨的傳授電中食譜,由他們的觀點讓我們感受每一顆麵包出爐的彌足珍貴。

自己於2018年5月初去了一趟巴梨旅行,當時與、製作人及寶盒老師相約,一起在巴黎到處吃吃喝喝,逛烘焙器材店。那一趟旅程我隨機選了一間離地鐵站不遠的Airbnb落腳,這間在書中深入說明的「MAISON LANDEMAINE」分店巴黎知名的連鎖烘焙坊,位於該區的「MAISON LANDEMAINE」,就正好在我們房間窗台可見的圓環街角處。而早餐吃麵包搭黑咖啡,已成了自己移居加拿大後多年的習慣,有一間離自己住處這麼近的烘焙坊,當然成了早餐必訪之地。

在我翻閱這本書時,丹尼爾提到他在法國麵包旅行的閱歷照片中,出現了一個我異常眼熟的烘坊標誌,雖我對文字的記憶力不佳,但對圖像卻有過目不忘的本能,原來2018年自己無心吃過的巴黎烘焙坊「MAISON LANDEMAINE」,正是丹尼爾推崇,並且收錄了烘焙「傳統長棍麵包」食譜。如大家有機會收藏這本書,可直接翻到書中第190頁,找到這份「傳統長棍麵包」配方。裡頭使用了T65石磨有機麵粉,先製作出魯邦酵頭後,再採用40%比例魯邦麵種,加入同等級麵粉進主麵團配方,用62%含水率及2.4%的鹽分比利,製作出專屬於 侯朵夫.朗德曼(Rodolphe Landemaine)店中特有的長棍麵包,這與很多法國烘焙坊使用T55製作長棍麵包有所不同。

雖我沒機會吃過這款長棍麵包,但可以推測這長棍的麵筋韌性延展性應該更明顯,外皮應該略厚些,如果搭配成熟魯邦酸種完成發酵,想必是香氣極為迷人才是。

想要介紹這本書,是覺得用心編撰的烘焙書,都應該有機會列為愛書人、熱愛烘焙人的收藏,期盼透過自己的烘焙經驗,將書中摘要分享給你們。書中不僅收錄了食譜與生活故事,也將小麥健康的觀念、產區及當代麵筋對人體健康的做了說明,無論是天然麵種、酸種麵包,或一些顛覆性操作手法語麵包科學觀念,在書中都說明的清晰有條理,讓讀者對於歐式麵包世界,有了更寬廣的視野。

原文書名:LIVING BREAD
中文書名:世界最美味的麵包
作者 丹尼爾‧利德 (Daniel Leader)

書中巴黎烘焙坊:MAISON LANDEMAINE
3 Rue Crozatier, 752 rue Crozatier 75012 Paris012 Paris

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