蔬食紅酒番茄燉菜 | Red Wine Tomato Stew

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這份「蔬食紅酒番茄燉菜」作法,與普羅旺斯燉菜是相同概念,主要差異是醬汁風味的變化。西式料理上自己偏好,以酒精轉化食材風味的分子變化,剛開始嘗試這份無肉 (有用雞湯),不過運用大量蔬食的燉菜作法,是為了平衡冬日雪季,戶外活動減少,但過度吃肉的飲食習慣,當然近來似乎加拿大或是國際間,大眾飲食也逐漸朝向清淡與減少吃肉的習慣發展,當然吃沙拉是最簡單的,不過冰冷食物在冬日食節並不討喜,加拿大魁北克人經常在冬日會說《comfort food》,就是一種能滿足心理、生理需求的料理方式,而燉菜料理就是歸屬於這一類的手法。

溫暖卻清爽的蔬食燉菜,與自己示範過的幾道麵包食譜,如「鑄鐵鍋白麵包」、「法國棍子」或是「24小時低溫發酵麵包」等都很搭襯,因為這些麵包都是基礎無油糖 (雖然巧巴達有加了些橄欖油),且運用魯邦麵種,採低溫長時間發酵後,以誘發後小麥深度堅果風味的白麵包。食材準備上的限制不大,每個人都可就近取材彈性選擇,只要主角設定在各樣、多色的根莖類蔬菜即可,而會影響燉菜最終風味的,則是這料理精隨,送入烤箱前淋覆在蔬菜上的自製「紅酒番茄醬汁」,以及撒在表面的新鮮磨製帕馬森起司。在歷經80分鐘的鑄鐵鍋類燉煮的烘烤間,慢慢融化的起司底下,新鮮的蔬果逐漸透出清甜自然風味,絕對是你值得在冬日低溫哩,嘗試的一道燉菜食譜。

[ 材料 ] 蕃茄紅酒醬汁
大顆紅番茄:3顆
洋蔥:2大顆
大蒜片:4瓣
橄欖油(A):2大匙
紅酒:200克
新鮮百里香:適量
雞湯:250克
細白砂糖:1茶匙
鹽:1.5茶匙

[ 材料 ] 綜合蔬菜
細瘦紅(彩色)蘿蔔:5~10條
紅色節瓜;2條
綠色節瓜:2條
義大利番茄:3~4顆
彩色甜椒:1大顆
橄欖油(B):適量
鮮磨帕馬森起司:依個人偏好 (用量約50~100克間)

[ 使用器具 ] 8~10吋鑄鐵盤1只

[ 烤箱預熱溫度 ] 攝氏180度 | 華氏3500度

[ 做法 ] 紅酒番茄醬汁
冷鍋放入2大匙 (約30~40克) 橄欖油(A),保持穩定中火加熱,當鍋中微溫時加入切片大蒜,大致翻炒至蒜片變淡黃色時,加入洋蔥絲,然後翻炒至部分洋蔥出現淡焦色時加入紅酒,大致翻炒到酒精氣味揮發後,放入新鮮百里香 (或乾燥新鮮百里香2茶匙),同時倒入雞高湯 (或牛高湯) 繼續滾煮,等待鍋中湯汁滾沸則加入細白砂糖及鹽完成調味,稍加拌炒約1分鐘即可離火,撈除新鮮百里香後備用。

去皮蕃茄
在蕃茄外皮劃上數道淺刀紋,放入冷水鍋裡共同滾煮,煮到外皮出現剝離現象即可離火撈出蕃茄,剝去外皮後切大塊備用。

接續將先前「蕃茄紅酒醬汁」及「去皮蕃茄丁」放入食物調理機,以高速攪拌將醬汁處理成細緻濃稠質地即可。

[ 做法 ] 鑄鐵盤蔬菜與燉烤
根莖類蔬菜需預先處理
如使用蘿蔔或馬鈴薯這類根莖類蔬菜,務必預先經過滾煮至熟軟,才能與其它蔬菜在鑄鐵盤內有著皆近熟成時間。同時建議將根莖類切成瘦長條狀,除了容易推疊當底,也增加出餐盛盤時視覺變化。

其餘各式蔬菜切成彼此相近厚圓片或大小,準備好一只稍有厚度鑄鐵盤,起始時底層先以煮熟根莖類繞圈堆疊當基底,隨後再將不同顏色蔬菜片,採不同顏色交錯但色彩一致循環的原則,由鑄鐵盤最外大圈開始,以同心圓逐步向內圈堆疊並塞緊固定,然後淋上適量橄欖油(B)。

最終將完成「蕃茄紅酒醬汁」均勻淋覆在蔬菜上至完全覆蓋蔬菜,然後撒上預先刨好的鮮磨帕馬森起司,盡可能覆蓋所有盤中蔬菜為止。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),鑄體盤放入烤箱中下層,設定烘烤約時間約70至80分鐘左右出爐。出爐時蔬菜纖維應該已完全軟化,表層帕馬森起司呈現淡褐色澤,湯汁為滾沸狀態。

上桌時除了將燉菜瀝出盛盤,一旁可準備一只小湯碗,盛舀起燉鍋裡的蔬果湯汁精華隨著上桌,享用時以配餐麵包蘸著湯汁,讓麵包吸飽風味精華,絕對是一道溫暖人心的冬日料裡。

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