烤箱與鑄鐵鍋預熱
示範裡使用同書中的含蓋主鐵鍋烘烤,依烤箱功率不同,鑄鐵鍋含蓋入爐至少需提前約40~60分鐘開始預熱烤箱,設定溫度為攝氏250度 (華氏480度)。

藤籃中合格麵團倒扣在烘焙紙上,表面割畫出喜愛割線 (控制膨漲裂紋位置),移入鑄鐵鍋後大量噴上水霧,以製造表層酥殼效果。加蓋密封後入爐烘烤。第一階段採密封烘烤20分鐘,掀蓋後同溫再繼續烘烤12~18分鐘。判斷重點在於麵團是否已呈現焦糖色澤,出爐後敲擊底部,必須呈現清澈中空聲響才是合格烘烤狀態。

出爐後隨即將麵包移放置網架上,繼續熟成、透氣與完成糊化定型,大約2小時後才適合分切。

關於【先鹽法】與【後鹽法】
大家或許好奇【先鹽法】與【後鹽法】,倒底對麵包造成什麼樣差異呢?依據日本歐式麵包大師【仁瓶立夫】的說明,【先鹽法】講求的麵包風味,【後鹽法】講求的是麵包膨脹程度。提前讓鹽進入麵筋組織,可抑制氧化作用,因[此風味得以保留更多,後鹽法則可得到更鮮明的膨漲發酵外觀。但如果使用速發酵母則無須費心研究鹽加入先後問題,因為在短短2小時的發酵過程中,鹽難以對麵筋產生風味或質地上的差異。

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