[ 檸檬酵母培養液 ]
切片有機檸檬:2顆
煮沸除氯常溫水:約500g
細白砂糖:40g
消毒可密封玻璃罐:1只 (約750ml)

[ 食材列表 ]
天然活性酵母(麵種):200g (檸檬培養液製作出活性酵母麵種 – 見文後說明)
全麥麵粉(T110):50g
高筋麵粉(T65):450g
黎麥(原配方 – 亞麻籽):40g
過濾水:360g
鹽:10克

[ 做法 ] – 天然活性酵母 (起始中種麵團-Starter)
先以新鮮有機水果、煮沸除氯常溫水、砂糖(選擇性),及一只密封玻璃罐,開始5~7水果酵母液培養過程。完整做法可參閱書中【P.41~P.45】或我造先發表過的【如何培養水果液種】文章。幾乎大部分的水果都適合,如要完全理解做法,我在2019.08.24的直播影片【成功培養水果酵母液種及製作水果液種麵團】中,有詳盡的操作說明。這份配方所使用的檸檬培養液,就是直播當日所示範的那瓶。

在一只可密封的乾淨瓶罐中,倒入110g成功活性水果酵母液,及等重110g高筋麵粉,並予以混拌均勻、密封,並標示起始參考線,放置於常溫 (攝氏24度) ,進行中種起始麵種發酵,需要時間約8~16小時。

特別說明:
原書中僅使用100g「天然活性酵母麵種」,即50g活性水果酵母液加50g高筋麵粉。而我在製作麵種時則提高到220g。

依據使用水果或培養酵母活力的狀態差液、加入主麵團的麵種份量等,主麵團達到發酵倍增體積所需時間,大約落在8~16小時左右。因我添加了較高量的麵種,因此最終麵團含水率為75%。原書中則為74%。除了這裡介紹的水果液種酵母,你也可以採用任何已經培養成功的魯邦酵種。成品的差異在於發酵風味,即酵母特性所造成的氣孔組織差異。

[ 做法 ] – 主麵團自我水解
作者『慕尼.亞布德里 – MOUNI ABDELLI』在全書貫穿的操作習慣都是,在酵母麵種還未加入前,先行將主麵團配方裡的麵粉與液體(水)先行混拌均勻,覆蓋防乾後以常溫或低溫隔夜靜置,讓麵團自行水解、產生筋度,之後再與水果麵種混拌、靜置 (約20分鐘) 然後加入鹽簡單揉拌,並透過多重階段、每30分鐘一次的麵團折疊操作,逐步建立起麵團筋度。

我是在水果麵種混拌完成、並進入發酵同時,接續操作了主麵團的低溫水解。做法完全參照書中,只需將全麥麵粉、高筋麵粉、黎麥 (原配方 – 亞麻籽)混合均勻,然後加入過濾水 (常溫水) 混拌成團,密封防乾,隨即送入冰箱開始進行麵團水解,因此麵團的水解時間,完全與酵母麵種一致,共費時約8.5。

水果酵母麵種與麵團水解都達標後 (即8.5小時候) ,示範影片裡所示範的是較為偷懶的方法,直接選用立式攪拌機,將【自我水解後的主麵團】與【水果酵母麵種】以低速大致揉拌,接續在低速揉拌過程投入鹽,再調高轉速至高速 (4段) ,讓攪拌進行約6分鐘左右,直到麵筋度出現。然後移出麵團進行【拉壓】法約30次,讓麵團筋度更強韌與立體。

以上兩者都是採用【後鹽法】,而純手工搭配長時間翻折,相對於攪拌機操作,最大的不同在於,手工翻折較不易傷到麵團筋度,不會有過攪拌導致麵團升溫的問題。而且觀察幾位採用長時間水解、搭配翻折法的部落客公開作品顯示,這樣純手工出來的成品,其氣孔不只明顯具有歐式麵團或野生酵母的孔洞特徵,最為關鍵的是它們的氣孔更為勻稱,軟如『蕾絲-lace』的漂亮結構,這點倒是採用攪拌機,即便小心控制揉拌時間、注意麵團升溫等問題較難達成的結果,提供給大家參考。

機器揉拌後,同樣檢查了麵團延展筋度與透光薄膜狀態,合格達標後移入發酵盆、搭配【拉壓法】補強3D立體筋度,覆蓋保鮮膜完全密封、防乾,放置室溫一小時,之後移放冰箱進行一夜低溫發酵 (約6~8小時),次日移出至常溫,等待回溫,並觀察讓麵團確實膨漲到1.5~2倍體積才算完成第一階段發酵作業。

在書中作者建議在首次麵團成團後,接續在2~3小時內,操作約四次摺疊法 (每間隔30分鐘一次),最後分割出2份等重麵團、並滾圓收攏,再依手邊藤的外型,整形出圓形或橢圓形,然後第二階段約3~6小時的常溫發酵。

示範改用攪拌機,揉整麵團到位,因此無須採摺疊法建立筋度。而自冰箱移出後,大約又進行了10小時常溫(室內均溫24℃) 發酵,麵團才達到2倍體積。與書中的差異在於,書中採行麵團放入藤籃後,再拉長第二階段發酵時間,而我是將麵發酵關鍵擺在第一階段,之後再操作對等分割、各別排平排氣後,視當時麵團筋度,操作翻折法1~2次,然後移入藤籃進行第二階段發酵。

妳或許要問者兩者會有什麼不同?兩者其最終目的都是,需給予麵團足夠發酵時間,這樣「水果天然酵種」才能更真正與麵筋進行分解,減輕腸道消化負擔。依據我從不同的研讀資料顯示,減少麵團操作 (如機器揉拌),能夠讓麵筋保留最完美的風味,而作者靜置水解2~3小時所採用的折疊法,就是能避免過度拉扯麵團的方式。然後放入藤籃後不再有排氣操作,因此第二階段長時間低溫發酵後所產生撐起的均勻氣孔,都能完全保留下來、入爐。

2只發酵藤籃尺寸參考:
圓形藤籃:直徑8.5吋 (22cm)、橢圓藤籃:長25 x 寬15 x 深8cm
我的示範在第二階段發酵大約用了100分鐘。判斷點在於,麵團需比原體積膨脹達50%才達到入爐標準。

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