這道塔類甜點是不萊嗯巧妙地將調味過的香蕉,與鮮奶油給予完美融合的特殊作法。大多數傳統香蕉塔食譜做法,多是直接將完成地卡士達醬與新鮮香蕉再塔皮裡結合,不過因為新鮮香蕉很容易在空氣氧化變黑,它的美感僅能維持短暫時間。至於另一種把香蕉煮進卡士達醬裡的作法,又容易把香蕉煮到過於軟爛,所以不萊嗯研究的這份新食譜與配方做法,則是顛覆以上缺陷。

簡化了卡士達醬內餡醬的繁複程序,改用熱鮮奶油來維持它迷人的奶香氣味,最特別的是預先將香蕉給重新調味,以雙果汁搭配些許肉桂糖來焦糖香蕉,不但讓口感層次更為豐富,同時也保留了香蕉最美的身型,對於第一次品嚐到它的朋友都很訝異,原來平凡的香蕉也能成為如此法式時尚、精緻的甜塔點心。當自己親手試做過一次之後,就會對香蕉無窮的變化潛力感到驚艷,希望大家找時間試試看![ 材料 ] – 9吋活動式塔模
酥皮麵團一份:約350g [作法請參考這裡]
香蕉:3條
肉桂粉:1/4茶匙|
肉荳蔻粉:1/4茶匙
白砂糖(A):25g
檸檬汁:40g
柳橙汁:75g
無鹽奶油:35g
蘭姆酒(A):20g
35%鮮奶油:320g
白砂糖(B):30g
玉米粉:15g
蘭姆酒(B):20g
蛋黃:2個

[ 做法 ] – 塔皮
將酥皮麵團擀開成2mm左右厚度,移入活動式塔模內,底部扎上均勻孔洞然後放回冰箱冰涼至少30分鐘才適合烘烤。

冰涼塔皮襯入揉皺烘培紙,倒入重石(或烘培豆),放入預熱達溫預熱180度(華氏350度)的烤箱中層。

設定烘培時間為18分鐘,時間到達後將塔皮出爐並隨即移除烘培豆、無須脫模放涼備用。 

[ 做法 ] – 香蕉焦糖化
預先額外準備好一杯檸檬汁備用(浸潤香蕉用)。 

為了操作容易務必選擇偏硬、外皮還略帶綠色、未完全熟成的香蕉為佳。 

將每根香蕉自中間均等對切後再橫剖,去皮後暫時放進檸檬汁裡防止氧化。 

預先將肉桂粉、肉荳蔻粉及白砂糖(A)混合均勻備用。

新鮮檸檬汁與柳橙汁混合均勻備用。

以不沾平底鍋以中火加熱奶油,待奶油完全融化後加入預拌好的香料砂糖,稍加攪拌後隨即倒入前面的雙果汁。

待鍋中液體開始沸騰就將香蕉下鍋、建議先將平整那一面貼緊鍋底。大約一分鐘後小心翻面,讓香蕉體均勻沾裹風味果糖漿,接續加入蘭姆酒(A),保持加熱直到70%糖漿都收乾即可關火、離火放涼備用。

 [ 做法 ] – 熱鮮奶油
將白砂糖(B)與玉米粉混合均勻後加入冰涼鮮奶油中,稍微攪拌均勻後以厚底鍋採中火加熱,當溫度逐漸上升、鍋中鮮奶油也隨之濃稠。

當鮮奶油醬出現明顯紋路、液體轉變為類似美奶滋半固態時即離火,然後加入蘭姆酒拌勻放置一旁冷卻。

待鮮奶油溫度降至60度,就可把蛋黃加入拌勻、靜置一旁備用。

接著就是在放涼酥油塔皮內,填入全部鮮奶油醬(約至7分滿),然後將香蕉塊依自己喜好擺放入鮮奶油醬裡。

烤箱預熱溫度為180度(華氏350度),放進烤箱中層、設定烘培時間約為30分鐘。接近完成時目視判斷,當烤箱內的鮮奶油醬因熱氣明顯膨脹、且香蕉表面出現輕微焦糖化即可出爐。

出爐後需要讓香蕉熱鮮奶油塔完全放涼(約需要一小時)定型再脫模。

[ Recipe ]
Pastry dough : 350g
Bananas: 3
Cinnamon powder: 1/4 tsp
Nutmeg Powder: 1/4 tsp
Sugar (A): 25 g
Lemon juice: 40g
Orange juice: 75g
Unsalted butter: 35g
Rum (A): 20 g
35% Whipped cream: 320 g
Sugar (B): 30 g
Corn flour: 15g
Rum (B): 20 g
Yolk: 2
Extra lemon juice: amount

留下回應