法式黑櫻桃巴斯克蛋糕 | Black Cherry Basque Cake (Gâteau Basque)

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這是一份起源於17世紀法國西南部,口感與做法上介於蛋糕與派之間的傳統甜點「巴斯克蛋糕」,但應該與這2年流行起來的另一種「巴斯克蛋糕」落差很大!在傳統經典做法,只是單純將完成類派皮麵團一分為二,然後在中間鋪上果醬 (經典多為櫻桃醬或黑莓果醬) 做為夾心再入爐烘烤。不過逐漸演後內層的狹心內餡開始出現不同的變化,餡料類型愈趨多元。我在示範影片中所展示的「巴斯克蛋糕 – Gâteau Basque」做法,經資料查證約莫是在19世紀才演變出來。餡料裡多了卡士達醬,因此風味也不再只有果醬那麼單一,當然口感更具層次,濕潤度也提升了不少。

原經典配方裡的蛋糕體含有杏仁粉,也正是它香氣來源的重要特色,外型具有鮮明辨識度,會再入爐烘烤前以刀叉,在表面畫出彼此交錯的陵格線做為識別,隨後刷上蛋液來強化線條的視覺銳利度,讓人一看就知道它是大名鼎鼎的 Basque Cake。這份「法式黑櫻桃巴斯克蛋糕」配方完成後,整體口感與層次性相當豐富,呈現出在檸檬酥餅裡包裹微醺卡士達醬酒香,及黑櫻桃酸甜果醬的滋味,雖然做法與工序確實耗時,但這不正是法式點心讓人醉心,且好吃到無法抗拒的原因不是嗎?

[ 材料 ]
室溫無鹽奶油:175g
白白砂糖(A):125g
細磨杏仁粉:85g
檸檬皮屑:1顆
蛋黃(A):1顆
全蛋:半顆 (25g)
中筋麵粉:225g
泡打粉:1茶匙
鹽:1/4茶匙
冷凍黑櫻桃:300g
細白砂糖(B):50g
玉米粉:1.5茶匙(6g)
檸檬汁:15g
卡士達醬:360g~400g
蘭姆酒 (RUM):25g
表層塗刷蛋液:適量

[ 做法 ] – 蛋糕體
麵粉、泡打粉與鹽混合均勻備用、蛋黃(A)及半顆雞蛋混合均勻備用、檸檬皮先與砂糖混合,以指腹搓出香氣後備用。

室溫奶油、檸檬砂糖、杏仁粉在攪拌缽中以攪拌刮刀混合成團。

接續加入麵粉混拌至無粉狀態、之後將蛋液加入混拌至均勻即可。

將麵團分割成2份、(一份約350g、另一份則是300g) 重量較高的用於塔底、較輕的則用於派塔上蓋。

以包鮮膜包裹放入冰箱冰涼隔天使用,或是可以放進冷凍約2小時硬化後使用。

準備一只9吋活動式派盤,底部鋪上一張圓型防沾烤紙。

分別將2份派皮擀開成4mm厚度,大份的舖放進塔模內成型、放回冰箱備用,小份塔皮則同樣在擀開後放回冰箱冰涼。

[ 做法 ] 黑櫻桃醬
白砂糖(B)與玉米粉混合均勻後再與黑櫻桃果肉混合均勻,然後加入檸檬汁混合均勻。

將以上材料放入厚底鍋中,全程保持中小火加熱,偶爾保持攪拌,加熱約12~15分鐘左右離火放涼備用。

完成的黑櫻桃醬應該呈現濃稠半果醬狀態,果漿舀起時呈現緩慢滴落狀態即可。

[ 做法 ] 卡士達醬
採用製作好的卡士達醬360g~400g左右,加入蘭姆酒(Rum)混拌至均勻、裝入擠花袋中備用。 

[ 卡士達內餡做法 – 示範影片 ]

將塔皮從冰箱取出、以卡士達醬由塔模外圈開始螺旋擠出、直至用完為止。再將放涼黑櫻桃醬全數填入中心處。

當內餡都完成後就將上塔皮從冰箱移出,覆蓋在塔模上方並切除多餘麵糰。

接著趁塔皮還在冰涼狀態,在塔皮表面刷上一層蛋液,然後用刀叉在塔皮表面輕畫出經典交錯菱格紋就能送進烤箱。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),全程烘培需 33~40分鐘。時間的差異主要是塔皮當時的冰涼狀態而略有不同 (但內餡其實已經都是即食的),出爐後需放涼定型至少1~2小時,等待蛋糕體外皮定型後再脫模分些享用。

這是一份適合存放於常溫,也是適合以常溫享用的法式點心,在法國街頭專賣給遊客的甜點專賣店裡。很容易就能找到她的身影,在常溫下大約有3~4天最佳品嘗保鮮期。

Recipe:
Unsalted butter:175g
Sugar (A): 125 g
Almond flour:85g
Lemon zest: 1
Yolk (A): 1
Eggs: 25g
All-P-flour: 225g
Baking powder: 1 tsp
Salt: 1/4 tsp
Frozen black cherry:300g
Sugar(B): 50g
Cornstarch: 6g
Lemon juice: 15g
Custard:360g~400g
Rum:25g
Egg:some

某些時候不經意的巧合至今想起還依然覺得奇妙。回想起2016年9月,安排前往巴黎旅行的前一周,自己才初步研究過這份法國西南部「巴斯克蛋糕」應該該怎麼做,幾天後竟在巴黎為製作人Pierre 慶生的餐廳裡,碰到與 Pierre 同天生日的桌邊服務人員,而他正巧就是來自 Gâteau Basque 的發源地~ What’s small world!

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