義式馬卡龍(檸檬風味) | Lemon Macarons

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大家或許要問義式馬卡龍,與法式馬卡龍究竟有何不同?其中最明顯的差別就是蛋白霜的製作方式。之所以稱為「義式」正因為採用高溫糖漿,沖入入打發蛋白霜的做,先製作出義式蛋白霜之後 (當然蛋白、水、糖比略有不同),再與其它材料進行混拌。這無論法式或義式馬卡龍,就製作成功率來看,這支影片所示範的義式做法,成功率相對高出許多的。不過這或許不是愛吃馬卡龍的美食家門所在意的,或許你更想知道,兩者吃起來真的不一樣嗎?哪個更好吃?

好不好吃雖各有擁護者,但不萊嗯可以具體形容義式與法式口感上的差異性。法式馬卡龍的內層口感是偏柔軟略為黏牙的,外形上也比義式稍微扁平些,知名巴黎甜點品牌LADUREE就屬於法是馬卡龍的做法。至於義式馬卡龍的內層就再稍微偏脆些,但絕對不至於變成像蛋白餅那樣一咬掉滿地的脆糖,外型 (側面厚度) 顯得蓬厚些,知名的代表就是擁有甜點畢卡索封號的 Pierre pierre hermé paris,市面上有不少馬卡龍甜點店,會採用義式製作技巧。如果問不萊嗯自己偏愛哪一種口感?在幾次巴黎的旅遊品嘗以上兩大品牌的記憶,我會偏向「法式」,這種內層濕潤度稍高一點的。觀賞影片時請特別留意「義式馬卡龍」的烘培溫度、時間與法式有明顯區別。

馬卡龍擠花參考底圖下載: { 按這裡 } 下載後請以A3尺寸紙張、採1:1列印即可。

[ 義式蛋白霜材料 ] 可完至少32~35顆
室溫蛋白(A):55g
開水:37g
白砂糖:150g

[ 杏仁糕材料 ]
室溫蛋白(B):55g
過篩杏仁粉:150g
純糖粉(A):150g
食用色膏:黃橘色

[ 檸檬奶油內餡 ]
無鹽奶油:180g
純糖粉(B):150g
檸檬醬(A):5湯匙
檸檬醬(B):適量

* 檸檬醬作法請參考這裡  *

[ 作法 ]
操作步驟上不萊嗯習慣先完成較需技巧性的「義式蛋白霜」,不過因為我們的蛋白霜整體量是較少量的,糖漿溫度一但高過100度後將迅速上升,所以需守在爐邊。

將開水與白砂糖在厚底鍋中混合,以中火保持穩定加熱,此時需預先把室溫蛋白(A)及打蛋器備好在旁。糖漿加熱過程千萬不可攪動糖漿(會返沙失敗)

採溫度計監測糖漿溫度,當溫度達到112度時就啟動電動打蛋器全速打發蛋白,當糖漿溫度達到121就離火,然後將糖漿穩定垂直加入打發中的蛋白(在加入當下,蛋白應該已經有約七分發的明顯摺痕)

糖漿完全加入後保持持續打發,直到碰觸缽壁溫度降到接近體溫才停止。這樣義式蛋白霜就已經備妥。

另外開始將過篩後杏仁粉與糖粉混合均勻,再過篩一次讓它變得更細緻。

接續加入室溫蛋白(B),讓所有的粉類與蛋白完全的混合均勻,然後加入食用色膏染色,這樣杏仁膏就已經完成。

最後一個混拌就是將前面的義式蛋白霜,分為2~3次加入、每次加入都確實混拌均勻,加入最後一次蛋白霜的混拌就需要特別留意,注意只需混拌到挖起杏仁糊會呈現緩慢倒三角落入盆中即可停止。如過度攪拌會在後面烘培過程攤得太平。

{ 示範中的描圖底稿圓圈直徑為3.7cm }
將杏仁麵糊挖入瓶口擠花嘴中,在襯了畫好圓圈底稿的矽膠墊上擠出杏仁麵糊,只需擠到接近邊緣線即可,不要擠到太滿或讓底稿圓圈彼此貼得太近。

完成後用力拍打烤盤底部、也讓烤盤在工作檯上重敲,讓杏仁麵糊裡的小氣泡排出。

靜置室溫讓表面乾燥,直到輕碰不黏手才能送進烤箱。

可使用雙層烤盤入爐或反轉烤盤入爐烘烤,這樣能避免底火升溫太快、襯裙太早出現,最後沸騰變成中空的杏仁脆餅,失去馬卡龍該有的樣子。

烤箱預熱至165度(華氏330度),烤盤放進烤箱中層,設定烘培時間為14分鐘,時間達到後關掉烤箱電源,在烤箱門夾上隔熱口套或木棒,降溫同時利用餘熱烘乾馬卡龍內部。

出爐後讓馬卡龍在室溫中自然冷卻、定型約,之後才適合從矽膠墊搬移。

[ 檸檬奶油內餡作法 ]
將軟化室溫奶油以打蛋器打散約2分鐘,直到呈現鬆軟的乳霜狀態,之後加入純糖粉(B),蓋上布巾防止糖粉飛揚,從低速緩慢增至高速打發約3分鐘,讓糖粉完全均勻融入奶油裡並呈現漂亮光澤,然後分多次加入自己偏好酸度份量的檸檬醬(A),混拌到完全均勻即可。

[ Meringue ] Finish about 32
Egg white(A):55g
Water: 37g
Sugar: 150g

[Almond paste]
Egg white(B):55g
Almond powder:150g
Powdered sugar (A):150g
Color jelly:yellow / orange

[Lemon cream ]
Unsalted butter: 180g
Powdered sugar (B): 150g
Lemon sauce (A): 5 tbsp
Lemon sauce (B): As you like

相關馬卡龍食譜

覆盆莓法式馬卡龍

馬卡龍的做法有分成兩大門派,一種是以義式蛋白霜與杏仁糖粉混拌 (如Pierre Hermé),另一種則如LADUREE所出版的食譜書,以法式蛋白霜拌合杏仁粉所製作的馬卡龍,而這部影片、食譜所示範的則是法式馬卡龍做法。

法式巧克力馬卡龍

〔贊助會員專區食譜〕
法式馬卡龍相對於義式馬卡龍,算是自己較為偏愛的做法,她的裡層口感較為濕潤,操作程序上也較為快速。至於義馬卡龍的製作成敗,大多在義式蛋白霜準備階段就已決定,也比較需要技巧,也有人是偏愛義式馬卡龍做法,所以並無好壞之分。法式做法只要能掌握幾個關鍵原則,就不易失敗。例如對於蛋白溫度的掌握,須嚴守使用常溫蛋白的原則。

開心果馬卡龍

〔贊助會員專區食譜〕
杏仁粉是製作馬卡龍唯一堅果食材嗎?我也曾經這麼以為!不過這份食譜是使用開心果 (Pistachio) 完全取代杏仁粉所完成的食譜。不過這份「開心果馬卡龍」的誕生,應該是個美麗的錯誤。2018年年初,自己經成功也熟練地完成法式及義式兩種不同馬卡龍的製作,大家有興趣可以查閱文末所附上Youtube教學影片連結。使用開心果仁粉以取代大多數人所熟知的杏仁粉,只因自己在2017年年底,收藏了法國知名甜點大師Pierre Hermé (皮埃爾 – 艾爾梅) 的馬卡龍甜點書,書中一共提及2次開心果馬卡龍的風味與運用,第一份是將開心果做成馬卡龍夾心內餡,另一份則是混合了杏仁粉與開心果泥,製作出馬卡龍外殼。

法國南錫馬卡龍

〔贊助會員專區食譜〕
這是一份口感特別的法式小餅乾,雖然稱為「南錫馬卡龍 – Macarons de Nancy」,但外型不是我們所熟悉的那樣,如同美國的椰絲馬卡龍,都只是與名稱沾上了邊子,但樣子毫無共通性。這份配方甜度低於經典馬卡龍(每片約3.5克砂糖量),操作起來也不像嬌貴經典馬卡龍,真的容易許多,對烤溫精準度要求也較低。食譜起源於法國東部南錫 (Nancy-城市名) 地區,不過認真研究,在法國運用杏仁粉與蛋白為關鍵食材,流傳在法國各地的杏仁小圓餅乾算相當普遍。幾年前無意間發現這樣特殊做法的杏仁小圓餅並非南錫,而是在靠近波爾多地區的 聖提米隆(Saint Emilion)

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