覆盆莓法式馬卡龍 | Raspberry Macarons

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不確定這幾年熱潮下來,馬卡龍在台灣是否還是價格高貴、口味吸引人的法式甜點。但是要學法式烘培,能搞定傳聞中困難度很高的馬卡龍應該是很有成就感才是吧?其實不萊嗯自己也是歷經數不清的失敗,直到在2014年自己籌備的咖啡館開幕前夕,才終於搞定了這個讓我沮喪了好一陣子的法式甜點。

其實要能烤出成功、外型漂亮、口感最接近巴黎知名甜點店LADUREE的馬卡龍,確實是一件不容易的事,不少甜點店也要藉由馬卡龍來襯托烘培師傅手藝的厲害,不過外型長得像不見得口感是討喜的,其中常見的狀況是整顆偏硬脆,有點像是義式蛋白餅。所以當不萊嗯到了巴黎吃過一次LADUREE馬卡龍之後,就把他當成自己研習的標準,也希望這篇示範能讓你縮短摸索的經驗,做出讓人WOW的法式馬卡龍。

* 馬卡龍的做法有分成兩大門派,一種是以義式蛋白霜與杏仁糖粉混拌 (如Pierre Hermé),另一種則如LADUREE所出版的食譜書,以法式蛋白霜拌合杏仁粉所製作的馬卡龍,而這部影片、食譜所示範的則是法式馬卡龍做法。

[ 外殼材料 ] – 可完成約30顆
室溫蛋白:104g
白砂糖:118g
杏仁粉:118g (過篩後重量)
純糖粉:133g
食用紅色色膏:2~3滴

[ 覆盆內餡 ]
無鹽奶油:170g
糖粉:135g
冷凍覆盆子:400g
白砂糖:140g
果膠粉:15g
檸檬汁:20g

[ 特殊工具 ]
矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙(紙上圓圈直徑大約是3cm – 或50元硬幣大小)

[ 做法 ]
杏仁粉及糖粉分別過篩,混合均勻後再過篩一次備用。

室溫蛋白先以低速破壞彼此黏性後,轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大但卻保有細緻泡沫及的堅挺法式蛋白霜。

當蛋白霜紋路明顯出現後就可以加入準備好色膏,保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。

完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中,每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。

攪拌力求均勻,從鍋邊將麵糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌到拉起麵糊會緩慢但順利流下,且紋路摺痕會稍有停留不回馬上消失就可以停止。(過度攪拌到過稀,支撐氣泡不足,烘培後成品偏扁平,攪拌不足又容易失敗出現裂紋)

將杏仁蛋糊填入擠花袋中,描圖紙襯在半透明矽膠烤墊下,保持等量將蛋糊擠進圓圈內。

移掉襯紙,用力讓烤盤底部敲擊桌面,幫助麵糊內的大氣泡排出。

如還有氣泡可用牙籤輕刺,然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。

靜置室溫中大約30~45分鐘讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥、以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。

烤箱預熱至150度(華氏300度)、設定烘培時間約為18分鐘

建議使用雙層烤盤進烤箱,這樣能避免襯裙過早出現、成品較美。

時間到達後關掉烤箱電源,但讓烤盤繼續留在烤箱內,半開烤箱門讓馬卡龍內部更為乾燥些。時間大約5分鐘。

出爐後務必等到馬卡龍完全冷卻至室溫、定型,才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。

[ 不可輕忽之注意事項 ]

  1. 蛋白一定要放置成室溫才使用
  2. 所有材料秤量務必精準
  3. 杏仁粉、糖粉一定要過篩才使用
  4. 選用色膏來成色
  5. 攪拌程度是成功的重要關鍵
  6. 避用熱對流旋風烤箱(表面會過度烘烤)
  7. 夾心後放置冰箱等待隔夜,讓餡料與馬卡龍完美融合後口感最佳。

馬卡龍擠花參考底圖下載: { 按這裡 } 下載後請以A3尺寸紙張、採1:1列印即可。

★關不掉旋風烤箱的馬卡龍烘烤因應★ 2019.03.08補充說明。
【注意手法】🤓
1. 烤箱預熱140℃、入爐調降至135℃。
2. 烘焙時間全程12~14分鐘 + 閉爐5分鐘(開極小縫)。
3. 旋風烤箱最上、最下層,效果最均勻。
4. 需用較重矽膠烤墊、避免烤紙被吹飛形成慘劇。
5. 矽膠墊放在烤盤倒扣方式入爐
(避免邊緣凹折形成熱擾流)。
6. 旋風操作的馬卡龍澎度較為明顯。
【旋風先天缺點】🤓
1. 襯裙不易出現 (或出現過早) 變得不明顯。
2. 表殼易出現極淡焦色。
3. 時間掌握不當易造成酥脆表殼。
4. 表殼不易顯現平滑光澤度。
【抗潮濕的表皮風乾建議與缺點】🤓
1. 將烤箱預熱至45℃、入爐約3~5分鐘。(忌過久)
2. 過度烘乾表皮會讓成品失去光澤度
3. 襯裙不易出現、表面略顯粗糙
【失敗的重要原因】🤓
1. 以上說明僅適用不萊嗯書中(官網)配方
2. 用到不純的糖粉 (形成爆裂或吹氣球)
3. 乾燥不足急入爐 (必裂)
4. 攪拌太過小心、留下過多氣泡 (爆裂)
5. 攪拌過度 (攤扁)
6. 材料過篩不足、表面粗糙
7. 蛋白沒回到常溫就打發

馬卡龍食譜延伸閱讀

義式馬卡龍(檸檬風味)

義式馬卡龍,與法式馬卡龍究竟有何不同?其中最明顯的差別就是蛋白霜的製作方式。之所以稱為「義式」正因為採用高溫糖漿,沖入入打發蛋白霜的做,先製作出義式蛋白霜之後 (當然蛋白、水、糖比略有不同),再與其它材料進行混拌。這無論法式或義式馬卡龍,就製作成功率來看,這支影片所示範的義式做法,成功率相對高出許多的。不過這或許不是愛吃馬卡龍的美食家門所在意的,或許你更想知道,兩者吃起來真的不一樣嗎?哪個更好吃?

法式巧克力馬卡龍

〔贊助會員專區食譜〕
法式馬卡龍相對於義式馬卡龍,算是自己較為偏愛的做法,她的裡層口感較為濕潤,操作程序上也較為快速。至於義馬卡龍的製作成敗,大多在義式蛋白霜準備階段就已決定,也比較需要技巧,也有人是偏愛義式馬卡龍做法,所以並無好壞之分。法式做法只要能掌握幾個關鍵原則,就不易失敗。例如對於蛋白溫度的掌握,須嚴守使用常溫蛋白的原則。

開心果馬卡龍

〔贊助會員專區食譜〕
杏仁粉是製作馬卡龍唯一堅果食材嗎?我也曾經這麼以為!不過這份食譜是使用開心果 (Pistachio) 完全取代杏仁粉所完成的食譜。不過這份「開心果馬卡龍」的誕生,應該是個美麗的錯誤。2018年年初,自己經成功也熟練地完成法式及義式兩種不同馬卡龍的製作,大家有興趣可以查閱文末所附上Youtube教學影片連結。使用開心果仁粉以取代大多數人所熟知的杏仁粉,只因自己在2017年年底,收藏了法國知名甜點大師Pierre Hermé (皮埃爾 – 艾爾梅) 的馬卡龍甜點書,書中一共提及2次開心果馬卡龍的風味與運用,第一份是將開心果做成馬卡龍夾心內餡,另一份則是混合了杏仁粉與開心果泥,製作出馬卡龍外殼。

法國南錫馬卡龍

〔贊助會員專區食譜〕
這是一份口感特別的法式小餅乾,雖然稱為「南錫馬卡龍 – Macarons de Nancy」,但外型不是我們所熟悉的那樣,如同美國的椰絲馬卡龍,都只是與名稱沾上了邊子,但樣子毫無共通性。這份配方甜度低於經典馬卡龍(每片約3.5克砂糖量),操作起來也不像嬌貴經典馬卡龍,真的容易許多,對烤溫精準度要求也較低。食譜起源於法國東部南錫 (Nancy-城市名) 地區,不過認真研究,在法國運用杏仁粉與蛋白為關鍵食材,流傳在法國各地的杏仁小圓餅乾算相當普遍。幾年前無意間發現這樣特殊做法的杏仁小圓餅並非南錫,而是在靠近波爾多地區的 聖提米隆(Saint Emilion)

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