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私廚食譜 | 麵包類 (歐式酸種麵包、各式吐司、甜麵包…)

Bread Recipe

完成份量:: 8份
難易度:: 中等
風味特色:: 貝果嚼勁的傳統紐約早餐麵包
比亞利麵包 (猶太。波蘭混血) | Bialys Bread

比亞利麵包 (猶太。波蘭混血) | Bialys Bread

喜愛貝果 (Bagel) 的人,同樣也會愛上這份流著猶太血統的麵包比亞利 (Bialys) 麵包。以原味版來比較比亞利與貝果兩者差別,比亞利沒有添加砂糖或蜂蜜,含水率也略高貝果大約是60~65% (一般貝果是50~55%)。外型上貝果中間有個凹洞,且必須以熱水燙煮外皮再入爐烘烤,而比亞利則是在二次發酵入爐前,在麵團中間按壓出一個凹槽採原味入爐烘烤,亦或有是中央凹槽位置填入翻炒過洋蔥丁的做法......

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適用性:: 任何烤溫高於180度的麵包表層
難易度:: 簡單
特色:: 在麵包表層增添視覺與口感風味
麵包表層的杏仁蛋白酥皮 | Almond Meringue For Bread Topping

麵包表層的杏仁蛋白酥皮 | Almond Meringue For Bread Topping

這份《杏仁蛋白糊》配方,是最剛開始時實驗潘妮朵尼時的做法。雖然麵包體失敗了,不過表層烤到酥香、自然裂開的「杏仁酥皮」卻非常好吃,原本它已隨著麵包體失敗而被我刪除丟到資源回收桶。今天早上突然想到,趕快把它救回來分享給大家。

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完成份量:: 約7吋2份
難易度:: 困難
風味特色:: 濕潤質地與豐富奶油柑橘香氣
摩登潘妮朵尼 (魯邦麵種版) | Sourdough Panettone

摩登潘妮朵尼 (魯邦麵種版) | Sourdough Panettone

耶誕節是西方生活文化,特別是歐洲各國堪稱最為重要的節慶日子,因此不少國家都有專屬,堪稱國家級的烘焙甜點或麵包,例如過去曾示範過的德國耶誕麵包「史多倫 - Stollen (影片)」、具有波蘭血統影子的「聖誕蔓越莓核桃塔 (影片)」或如薑餅人、酒漬水果蛋糕等食譜。而這份義大利籍的潘妮朵尼最大特色就是,運用富含優格酵母菌的方式,搭配長時間2~3個階段的階段發酵,逐漸堆疊發展出出大量,且隨機分布的活躍氣孔組織....

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完成份量:: 約7吋2顆
難易度:: 困難
特色:: 成熟濕潤的奶油柑橘香氣
摩登潘妮朵尼 (義大利耶誕甜麵包) | Modern PANETTONE

摩登潘妮朵尼 (義大利耶誕甜麵包) | Modern PANETTONE

潘妮朵尼 (Panettone)又有米蘭水果麵包稱號,是一道相當具有義大利代表性的甜麵包食譜,在傳統節令她理當僅短暫會出現在耶誕節前後這段期間,當然時至今日,就算是非傳統烘焙坊,例如過去居住在蒙特婁市區時期,只要前往Little Italy (小義大利區) 超市就能容易發現她的蹤影。製作人Pierre先生多年前也曾經在耶誕節前夕,收到朋友贈送的潘妮朵尼 ( Panettone )。那時自己完全不懂麵包,也不了解這份麵包做法或來源典故,多年前曾經吃過的版本,就是食品工廠標準生產線的耐放版產品,也對她留下極為不佳的口感印象,那是略帶酒味,但質地乾到吃幾口,就有快噎到感覺的甜味水果蛋糕 (但她其實是歸屬麵包類)。在那之後就從沒想要認真研究,或進一步想研究這食譜究竟該怎麼做。不萊嗯的烘焙廚房頻道影片已停拍好一段時間,但今年 (2021) 還是想應景送給大家一份,經典值得回味的耶誕烘焙作品,而「潘妮朵尼」就成了自己想挑戰,也與製作人一起想獻給大家祝福的共同心意。

20211127085743
完成份量:: 16~18顆
難易度:: 簡易
風味特色:: 配餐專用的鹹味起司小餐包
巴西熔岩乳酪小餐包 (無麵粉、無膨脹劑) | pão de queijo

巴西熔岩乳酪小餐包 (無麵粉、無膨脹劑) | pão de queijo

原配方並未詳述小餐包重量、烘烤溫度或步驟等細節,至於作者偏愛所建議的3款乳酪,康堤 (comtè) 、埃文達 (emmentaler) 或格呂耶爾(gruyère) 大家應該陌生或不易購得,我先透過乳酪專業書籍的資料查詢比對,發現這些起司質地在高溫融化後,相當接近軟質PIZZA (莫札瑞拉) 乳酪,因此在修訂與精確化食譜過程,決定了以大眾化的PIZZA (莫札瑞拉) 乳酪下手。成品不僅好口味獨到,我更是特別鍾情於它微酥的外皮,既近似油炸麻糬球、也有點像韓國麻糬小麵包的彈性口感,運用樹薯粉與融化乳酪產生了特有的Q軟質地,她風味鹹香,讓人不得不愛。

20211113075513
完成份量:: 12兩帶蓋吐司2條
難易度:: 中等
特色:: 濕潤與入口即化的口感
雲朵生吐司2.0版 | Cloud Delicious Loaves

雲朵生吐司2.0版 | Cloud Delicious Loaves

以2020年10月的創作,後來收錄於《不萊嗯的麵包學》書中的「雲朵生吐司」為基礎,將原本使用鮮奶油及鮮奶兩種液體的配方修正,提高鮮奶油用量,但捨棄了鮮奶而改用清水替補。或許你會奇想問,這麼修改的意義在哪裡?雖這份配方我依然使用速發酵母來示範製作,不過因不再使用鮮奶的原故,除了材料準備上相對簡單經濟之外,因鮮奶改替換成清水,所以要替換成《天然魯邦麵種》製作就更為容易。

20211105075543
完成份量:: 12兩吐司2份 (山形或帶蓋)
難易度:: 中等
特色:: 全蔬食可用
全蔬食豆漿生吐司 (無蛋奶) | Vegetable Soy Milk Sandwich Loaves

全蔬食豆漿生吐司 (無蛋奶) | Vegetable Soy Milk Sandwich Loaves

鮮奶、雞蛋、奶油向來是麵包師用於軟化麵包質地的三大法寶,過去自己的幾款吐司配方,或從日本紅到台灣的「生吐司」,也都圍繞著這三種食材變化著。姑且不論你認為加了雞蛋的麵團是否能列入「生吐司」,或只有加了北海道生乳或鮮奶油的配方才能掛上「生吐司」名號,這些對於百分之百的全蔬食朋友,或遵循不碰蛋奶的飲食戒律者而言,以上三種能讓麵包質地柔軟的法寶通通派不上用場,難道選擇蔬食或素食的朋友們,就因此與綿密柔軟生吐司絕緣了嗎?當然不!

20211030075055
完成份量: 24兩吐司一條或12兩吐司2份
難易度: 中等
特色: 質地細膩、3天常溫保濕度優異
某吐司 | Just Sandwich Loaves

某吐司 | Just Sandwich Loaves

這份吐司在做法上並無特別不同,比較有趣的是運用了【可爾必思 | Calpis】及【煉乳 | Condensed Milk】這兩個帶有甜味的食材,換算成實際砂糖用量的話大約65克左右。藉由這份配方,我也想特別說明幾個關於麵包,特別在製作吐司時,對於麵團含水率及濕潤度之間因果關係的迷思或錯誤觀念。這份吐司放在室溫2~3天依然柔軟,具有完美的柔軟質地與濕潤口感,貢獻最多的就屬糖的使用量,及可爾必思裡的自然乳酸也發揮輔助延緩老化些許作用。* 酸對麵團的老化、保濕力助益,建議參考「不萊嗯的麵包學」書中,對於酸種麵團乳酸菌的作用論述。

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