私廚食譜底下的餅乾與點心專區內容收錄了各式鹹甜餅乾創作食譜,多種法式餅乾,無麩質餅乾,低醣餅乾,堅果餅乾,起司鹹餅乾,燕麥餅乾,美式軟餅乾,巧克力餅乾,奶油酥餅,薄脆酥餅,無膨脹劑餅乾,酵母餅乾,米餅乾,義式餅乾,楓糖餅乾,杏仁鹹味餅乾等精彩內容,其他單元如甜點食譜麵包類食譜土司專門食譜等內容則各自收錄在自有單元內。

私廚食譜 | 餅乾與精緻點心

Biscuits & Exquisite Dessert

完成份量:: 約90片
難易度:: 簡易
風味特色: 酥脆質地的蔥花風味
蔥花橄欖油杏仁酵母脆餅 | Green Onion Olive Oil Almond Yeast Crackers

蔥花橄欖油杏仁酵母脆餅 | Green Onion Olive Oil Almond Yeast Crackers

這是自己頭一回嘗試以酵母作為膨脹劑的餅乾食譜,最原始概念是來自於大家從小吃到大的「蘇打餅乾」。當然這份餅食譜我刻意避開了麵粉,而是以杏仁粉及樹薯粉做為結構主體來延伸發展。選擇青蔥這個風味完全是個人的偏好,因那是自己住在台灣時期最愛的蘇打餅乾風味,算是自肥。原以為製作人Pierre先生可能會對加了青蔥的餅乾沒興趣,這樣我就能完全獨享。但人算不如天算,他在閱覽室先是被烤箱飄出的蔥味所吸引,所幸開始在廚房附近巡邏著,等待餅乾出爐還沒涼透,他就問可否給他一塊試試,所以他是比我來要早先一步吃到這份最終食譜的人。

20220115075556
完成份量:: 10份 (每個65克)
難易度:: 簡易
特色:: 鮮明奶油檸檬香氣
義大利老奶奶檸檬酥餅 | Biscotti della Nonna

義大利老奶奶檸檬酥餅 | Biscotti della Nonna

這份餅乾是參考一位義籍甜點主廚Antonio Papale,所發表的「Biscotti della Nonna」,中文直譯應該是「老奶奶檸檬酥餅」。除了它橄欖球狀的造型較為特別以外,餅乾的塊頭似乎也大於平常所熟悉餅乾尺寸許多,食材上也挺有趣的除了呼應名稱檸檬而刨入檸檬皮屑外,食譜裡還採用了兩種油脂,各別是用橄欖油與無鹽奶油,而極少量的香草精與柑橘精油混拌經烘烤後,透露著溫暖人心的氣味。

20220101075544
完成份量完成:: 14片
難易度:: 及簡單
特色:: 肉桂與棉花糖的溫暖滋味
棉花糖破殼杏仁肉桂餅乾 | Marshmallow & Cinnamon Almond Cookies

棉花糖破殼杏仁肉桂餅乾 | Marshmallow & Cinnamon Almond Cookies

肉桂、棉花糖、堅果的組合,總是讓我聯想到寧靜無聲的雪白世界裡,在熱鬧耶誕節慶的氣氛中,追尋一種被溫暖環抱的感覺,我想這份「棉花糖破殼杏仁肉桂餅」一口咬下咀嚼,搭配著熱巧克力或鮮奶,如實傳遞了我想表達的心意。追溯這份食譜創作,大約早在2016年就已完成,不過與當時另一道後有收錄在【不萊嗯的烘焙廚房】同名書中P. 246頁的 「巧克力肉桂餅乾」配方,兩者過於相近而被我擱置,想想或許日後有不同的靈感調整後再發表,沒想到這麼一放竟然也過了好幾年。直到近期著手整理電腦裡內散落,且未完成的食譜時資料,看見當時的餅乾成品照才又記起這件事。

20211218075517
完成份量:: 18~20顆
難易度:: 簡易
風味特色: 完美融合堅果楓糖與奶香
楓糖奶油捲心酥餅 | Maple Syrup Butter Shortbread Cookies

楓糖奶油捲心酥餅 | Maple Syrup Butter Shortbread Cookies

雖然已創作過幾道以楓糖漿為主角的餅乾食譜,但當受到不同質地或造型餅乾食譜啟發,靈感來臨時總會忍不住試試有無成功的可能性。這份「楓糖奶油捲心酥餅」,最原始概念來自於優格餅乾,而我則運用了其含水率與砂糖甜味的食材轉換,搭配當時正在研究的另一道市售餅乾食材概念進行創作。經過配方測試與調整後,確實發揮了將楓糖漿、奶粉及堅果杏仁粉彼此搭配後,在風味與酥鬆質地的餅乾特色。

20211204075512
完成份量:: 約125片
難易度:: 簡易
特色:: 薄脆起司鹹香滋味
白米飯起司薄翼脆餅 | Parmesan Rice Thin Crackers

白米飯起司薄翼脆餅 | Parmesan Rice Thin Crackers

一見使用了米飯配方的餅乾,首先不免讓人聯想是不是很像「米果」口感?其實它的口感質地更像是洋芋片,屬於硬脆型、餅乾薄片間無任何氣孔組織,自然沒有任何米果影子。會想設計研發這樣一款餅乾,出發點是想避開小麥麵粉使用為基礎,雖然已經發表過好幾道以堅果混合木薯粉的鹹味餅乾,不過從米類澱粉著手,還是有其獨特性。其實早在過去幾款鹹味脆餅的食譜實驗設計時,早已嘗試過【米穀粉–蓬萊米或糯米粉】,只是口感與心目中的樣子落差太大,吃起來總有一種帶著沙狀質地的不完美。

20211120075557
完成份量:: 少完成220片
難易度:: 操作簡易
特色:: 無小麥、無麵筋、無膨脹劑
蕃茄蔥香鹹味核桃脆餅 | Tomato Green Onions Salty Walnut Crackers

蕃茄蔥香鹹味核桃脆餅 | Tomato Green Onions Salty Walnut Crackers

蕃茄蔥香鹹味核桃脆餅,口感裡帶著迷人的鹹香青蔥滋味,飽滿的堅果風味隱藏著微酸的蕃茄尾韻,咀嚼的後會是讓人驚喜的海苔氣味,即便這份配方並未放入這個食材。這是一份不含小麥麵粉、不含膨脹劑,且富含大量核桃堅果的鹹味餅乾食譜。風味堆疊概念靈感起源自「蔬食風味聖經– The Vegetarian Flavor Bible」一書,果然藉由運用不同食材的風味相對或契合,跳脫平常挑選食材的慣性思考後,再次成功佐證風味是美味靈魂的奧秘,特別是我的這粉配方出現的海苔香氣最讓我驚豔。

20211106075551
完成份量:: 約50小片
難易度:: 簡易
特色:: 低負擔的楓糖堅果小點
楓糖腰果椰香脆餅(無麵粉) | Maple Cashew & Coconut Cookies

楓糖腰果椰香脆餅(無麵粉) | Maple Cashew & Coconut Cookies

如果有機會把這份配方做出來,無論是質地、口感或咀嚼時綻放的氣味,都很像印象中吃過的傳統煎餅。楓糖氣味雖有不過淡雅宜人,融合了堅果香氣後,逐漸在咀嚼間緩慢透出,特別的是如果拿著「楓糖腰果椰香脆餅」沾了黑咖啡一同品嘗時,腰果香氣與自然甜味明顯被放大,絕對是一份讓人驚豔且無麩質,與黑咖啡百分之百搭襯的午茶時光小點。

20211023075523
完成份量:: 約80片
難易度:: 簡單
特色:: 無麵粉、無膨脹劑、無蛋添加
香辣起司杏仁脆餅 (無麵粉、無膨脹劑) | Spicy Almond Crackers

香辣起司杏仁脆餅 (無麵粉、無膨脹劑) | Spicy Almond Crackers

鹹味餅乾能找到的公開配方少之又少,如果必須捨棄雞蛋也不要添加膨脹劑,這種烘焙難度似乎又升了好幾級,但也因此著手研發這個方向的餅乾食,它就成自己磨練與實踐烘焙科學的最佳試金石。鹹味起司風味的小餅乾,一直是自己移居加拿大後,在身邊朋友的派對或聚會上,最受歡迎的點心類型之一,只是大多數這類型的市售餅乾,多還是採用小麥麵粉製作,這對於有麩質過敏的朋友來說,那怕小麥餅乾再如何美味,也都成了絕緣體。當然隨著這樣有飲食過敏趨勢的背景因素,近幾年陸續有標榜無麩質的餅乾問市,唯可惜這些餅乾不是口味平淡,或是很好吃但價格也高出一般餅乾好幾倍。

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