認識烘焙常用甜味食材 | Common Sweet Ingredients Using In Baking

你自己是否也用味覺口感甜不甜來判斷熱量高低與否呢?其中最鮮明的例子是前幾年很紅的「海藻糖」。它被媒體渲染成甜度低、較健康,加入麵包或甜點時具有良好保濕與柔軟作用,算是一款新穎砂糖的替代食材。說到這裡的資訊或你留下的印象基本上全都對了,但如果你知道其實它的熱量是高於細白砂糖,並且無助於烤色顯現....

找出蛋糕質地出錯的原因

蛋糕的質地正確與否與原始配方有著密切關係,例如最常見的三種蛋糕體,戚風、、海綿或磅蛋糕就已經各別代表著三種截然不同的質地,其他如北美常見的White Cake (白色婚禮蛋糕 - 非全蛋,僅用蛋白 – 呈現白色),或Vanilla Cake (香草蛋糕 – 使用全蛋 – 呈現近似海綿蛋糕顏色) ,這2款蛋糕雖也都會添加膨脹劑,但不僅是蛋糕體顏色不同,質地濕潤度也是不盡相同的,所以要知道自己做的蛋糕體對不對,要先認識你做的是何種配方,要用該配方的標準來審視才正確,例如把海綿蛋糕做成磅蛋糕的樣子,那明顯就是配方或操作方法上出了問題。

簡易餅乾牛奶巧克力BAR | Simple Cookies Milk Chocolate Bar

中國農曆年超級適合的巧克力點心,只需簡單把市售巧克力與細碎餅乾結合,就能做出「餅乾牛奶巧克力BAR」。前不久看見法國巴黎有名的甜點主廚 文森 . 格雷 (Vincent Guerlais) 的奶油餅乾照片所延伸出來的靈感。操作前並沒有食譜,只是剛好廚房裡都有自己想要的材料,接著就憑藉過去讀過一些基礎巧克力製作概念進行製作。巧克力固化脫模後,表面平滑且帶著成功調溫的光澤感,就是正確商業巧克力成品該有的樣子。

巧克力黑森林軟餅乾

或許不少朋友已經做過這道「巧克力黑森林軟餅乾」,它是過去經營的咖啡館裡賣的最好的一款餅乾,質地與自己偏愛的美式軟餅乾類似。配方裡不僅使用一般的耐烘焙巧克力豆,而更是把可可含量達70% 的黑巧克力融化拌進餅乾麵團。麵粉也相當特別用的是高筋麵粉,所以成品口感有因為高蛋白質麵筋含量的關係,所以帶來非常出眾外酥內軟的口感質地。

韓式Q軟奶油包-蔥花麵包 | Korean Style Sponge Soft Butter Bread

韓式Q軟奶油包究竟該有什麼特色?據韓國裔朋友描述,除了微甜與豐富奶油香氣外,就是有著明顯Q彈、綿密與柔軟並存的質地。這就讓我立即聯想到收錄自己麵包書中的「Q軟桂圓歐式麵包」。朋友來家裡做客時我沒時間從魯邦麵種發酵做起,於是用了速發酵母推算做出了她愛極了的「韓式Q軟奶油包」,不過我一直想要用魯邦酵母再做一次,同時順道寵愛自己,把好久好久沒吃過,但卻一直怕吃太多而沒做的「台式蔥花麵包」一起放進來,完成了原味奶油版及蔥花版的示範。

香蕉胡蘿蔔長條蛋糕(吃過都給五星評價) | Banana Carrot Loaf Cake

它究竟有多好吃呢?我先切了幾片拍完照片才準備品嘗,切開時的質地、組織完全完美一如預期,然後我與Pierre就同時各取了一片品嘗!『質地濕潤卻輕柔、各種食材的風味、份量恰如其分』,吃起來有種既懷舊又溫暖,彷彿是阿嬤祖傳配方的那種老味道,我愛極了!Pierre則一直提醒我不可以把它送出去。日前朋友們來到家裡吃過後都無比驚艷,她絕對是一份值得驕傲又成功的配方,要成為蛋糕界的經典配方絕對指日可待。

優格奶油土司與葡萄乾奶油吐司

今天特別烘烤了優格奶油白土司,及額外添加葡萄乾與些許肉桂粉能幫助顯色糖蜜的變化版。肉桂葡萄乾版本風味就是,加拿大超市非常熱門的基本吐司款,這兩款吐司是專為本周要來家裡做客的2位小小朋友準備的,我猜想他們姊弟倆應該不會想吃,大人硬殼版的歐式麵包當早餐才是?

透視50位法國首席甜點名廚的心思 | 當代法式甜點聖經

檸檬塔、泡芙大概是我初次翻閱「當代法式甜點聖經」,所留下最深刻的印象,無論是這甜點些大師們母親鍾愛的檸檬塔、兒時記憶裡的檸檬塔,代表最能法國甜點廚藝精隨之一的各式泡芙變化,你絕對會驚訝,看似老掉牙的百年傳統法式甜點,依然能在這些法國當代甜點師的思維裡,在他們不斷淬煉的手藝裡,或未滿足現況的創新血液裡,找到了它們自成一格的風味靈魂與新樣貌。

糖蜜黃檸檬 | Marmelade Citron

第一次製作這份「糖蜜黃檸檬」是在2018年5月底,起因是當時在巴黎旅遊時吃過甜點藝術家 塞德里克•格雷特 (Cédric Grolet) 的擬真綠檸檬作品。在那份作品的白巧克力慕斯裡頭內餡,採用的就是以綠檸檬為基底做出的「糖蜜檸檬 (Marmelade Lemon)」。當然那份內餡配方風味層次更多元,裡頭至少還包含薄荷等香草食材,並搭配上其他甜點工法....