私廚食譜底下的甜點食譜專區內容包含乳酪蛋糕,輕乳酪蛋糕,起司蛋糕,磅蛋糕,法式糖果,果醬,內餡製作,抹醬製作,奶油霜,卡士達醬,各式塔皮配方,慕斯蛋糕,義式烘焙,法式點心,美式軟餅乾,低醣烘焙,磅蛋糕,長條蛋糕,巧克力蛋糕,巧克力餅乾,燕麥餅乾、各種精緻點心如馬卡龍、費南雪,英式司康等食譜內容,其他如麵包類食譜土司專門食譜餅乾專門食譜則各自收錄在自有單元內。

私廚食譜 | 甜點類 (餅乾、塔派、蛋糕…)

Dessert Recipe

完成份量:: 約90片
難易度:: 簡易
風味特色: 酥脆質地的蔥花風味
蔥花橄欖油杏仁酵母脆餅 | Green Onion Olive Oil Almond Yeast Crackers

蔥花橄欖油杏仁酵母脆餅 | Green Onion Olive Oil Almond Yeast Crackers

這是自己頭一回嘗試以酵母作為膨脹劑的餅乾食譜,最原始概念是來自於大家從小吃到大的「蘇打餅乾」。當然這份餅食譜我刻意避開了麵粉,而是以杏仁粉及樹薯粉做為結構主體來延伸發展。選擇青蔥這個風味完全是個人的偏好,因那是自己住在台灣時期最愛的蘇打餅乾風味,算是自肥。原以為製作人Pierre先生可能會對加了青蔥的餅乾沒興趣,這樣我就能完全獨享。但人算不如天算,他在閱覽室先是被烤箱飄出的蔥味所吸引,所幸開始在廚房附近巡邏著,等待餅乾出爐還沒涼透,他就問可否給他一塊試試,所以他是比我來要早先一步吃到這份最終食譜的人。

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完成份量:: 16塊
難易度:: 簡易
特色:: 焦糖奶油與巧克力雙重享受
焦糖奶油布朗尼 (無小麥麵粉) | Caramel Butter Brownie

焦糖奶油布朗尼 (無小麥麵粉) | Caramel Butter Brownie

什麼樣的布朗尼 ( Brownie) 是你心中,最完美的典型?濕潤、巧克力風味濃郁、口感細膩…!這些是我評估布朗尼是否達標的基礎標準。而這道創新的「焦糖奶油布朗尼」配方,也是自己做過或研發過幾道布朗尼之中的奪冠作品。雖然第一本烘焙食譜書中收錄的「美式經典布朗尼」,或另一道「奶油乳酪布朗尼」都已經各具特色,也讓不少朋友一做再做,不過甜點永遠有變化再升級的可能性,當時著手設計這個以焦糖風味概念布朗尼時,我首先要的就是避開小麥麵粉的使用,同時能把法式甜點的細膩質地、不同的風味層次變化融入看似平凡無奇的布朗尼作品裡。

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完成份量:: 10份 (每個65克)
難易度:: 簡易
特色:: 鮮明奶油檸檬香氣
義大利老奶奶檸檬酥餅 | Biscotti della Nonna

義大利老奶奶檸檬酥餅 | Biscotti della Nonna

這份餅乾是參考一位義籍甜點主廚Antonio Papale,所發表的「Biscotti della Nonna」,中文直譯應該是「老奶奶檸檬酥餅」。除了它橄欖球狀的造型較為特別以外,餅乾的塊頭似乎也大於平常所熟悉餅乾尺寸許多,食材上也挺有趣的除了呼應名稱檸檬而刨入檸檬皮屑外,食譜裡還採用了兩種油脂,各別是用橄欖油與無鹽奶油,而極少量的香草精與柑橘精油混拌經烘烤後,透露著溫暖人心的氣味。

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完成份量完成:: 14片
難易度:: 及簡單
特色:: 肉桂與棉花糖的溫暖滋味
棉花糖破殼杏仁肉桂餅乾 | Marshmallow & Cinnamon Almond Cookies

棉花糖破殼杏仁肉桂餅乾 | Marshmallow & Cinnamon Almond Cookies

肉桂、棉花糖、堅果的組合,總是讓我聯想到寧靜無聲的雪白世界裡,在熱鬧耶誕節慶的氣氛中,追尋一種被溫暖環抱的感覺,我想這份「棉花糖破殼杏仁肉桂餅」一口咬下咀嚼,搭配著熱巧克力或鮮奶,如實傳遞了我想表達的心意。追溯這份食譜創作,大約早在2016年就已完成,不過與當時另一道後有收錄在【不萊嗯的烘焙廚房】同名書中P. 246頁的 「巧克力肉桂餅乾」配方,兩者過於相近而被我擱置,想想或許日後有不同的靈感調整後再發表,沒想到這麼一放竟然也過了好幾年。直到近期著手整理電腦裡內散落,且未完成的食譜時資料,看見當時的餅乾成品照才又記起這件事。

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完成份量:: 長條(磅蛋糕)一條 - 8人份
難易度:: 極簡單
特色:: 濕潤又輕盈的蛋糕體
香蕉胡蘿蔔長條蛋糕 | Banana Carrot Loaf Cake

香蕉胡蘿蔔長條蛋糕 | Banana Carrot Loaf Cake

這幾年各別做過胡蘿蔔蛋糕及不同配方的香蕉蛋糕,但就是從來沒想過能把胡蘿蔔與香蕉這兩種食材,同時放入一份蛋糕裡。前幾天住在隔壁鄰居省 (安大略 Ontario) ,經營著神秘又不願透露餐廳位置給我的Anko Chiu先生,在我整理發佈了一道舊有「香蕉長條蛋糕」食譜後,突然留言給我寫到:「前幾天第一次吃到胡蘿蔔香蕉蛋糕(客人拿來的,超級好吃),他試著在網路上找尋食譜也自己嘗試過,但成品都不盡理想」,問我有無意願試試?回:當然可以!聽起來非常有趣。我當時想自己應該可以設計出不錯的成品,也果然在第一次直覺推算的配方時就成功了。

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油酥塔皮麵團製作 | Make How To Make Shortcrust Pastry (Cookies Dough)

油酥塔皮麵團製作 | Make How To Make Shortcrust Pastry (Cookies Dough)

油酥塔皮 ( Shortcrust Pastry) 因配方與口感特性,也常被稱作「餅乾塔皮」。本身帶著糖粉的甜味與豐富奶油香氣,因此質地呈現出近似餅乾般的酥脆特質,這與另一份幾乎無糖的酥油塔皮 (Pastry Dough),無論是口感、質地或風味都是截然不同的。雖這兩者在麵皮中的奶油脂肪含量都算高,不過油酥 (餅乾) 塔皮則多用在,想表現出塔類點心酥脆口感時選用,非會員請參考不萊嗯的烘焙廚房食譜書 P. 46圖文

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北義大利祖母餡餅 | Torta Della Nanna

北義大利祖母餡餅 | Torta Della Nanna

至今在北義大利的托斯卡尼 (Toscana) 及利古里亞區 (Ligura) 還在爭執著,到底是誰先發展出這道祖母餡餅食譜的!她既然稱為【餡餅】,也意旨是道有底有蓋的派塔點心。食材關鍵特色就是使用了大量雞蛋、鮮奶及風味松子,外層採用甜味酥油派皮包裹內餡。而為大家示範的這份配方,是經過大幅調整的進階版,所以「祖母們」應該不會跟我計較,誰比較正統吧? 這個修正主要在於砂糖用量甜度上,是用今日廣泛可以接受的甜度來執行,所有關鍵材料都予以保留,做法也維持了傳統,不過為了探索新風味層次,我將原本只是鋪在餡餅表層的松子,特別處理成「焦糖奶油松子」風味,然後鋪進餡餅最底層,上頭再疊上「鮮奶布丁內餡」內餡主角。

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完成份量:: 18~20顆
難易度:: 簡易
風味特色: 完美融合堅果楓糖與奶香
楓糖奶油捲心酥餅 | Maple Syrup Butter Shortbread Cookies

楓糖奶油捲心酥餅 | Maple Syrup Butter Shortbread Cookies

雖然已創作過幾道以楓糖漿為主角的餅乾食譜,但當受到不同質地或造型餅乾食譜啟發,靈感來臨時總會忍不住試試有無成功的可能性。這份「楓糖奶油捲心酥餅」,最原始概念來自於優格餅乾,而我則運用了其含水率與砂糖甜味的食材轉換,搭配當時正在研究的另一道市售餅乾食材概念進行創作。經過配方測試與調整後,確實發揮了將楓糖漿、奶粉及堅果杏仁粉彼此搭配後,在風味與酥鬆質地的餅乾特色。

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