私廚食譜 | 會員專屬食譜總覽

私廚食譜總覽內容包含了各式烘烤甜點 (包含蛋糕、塔派),餅乾與精緻點心 (如馬卡龍、英司康康) ,麵包 (如歐式麵包、天然酵母麵包),吐司 (如生吐司、雲朵吐司) 及料理 (歐式料理為主) 等食譜內容,以發表時間順序呈現。
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甜點食譜 | Dessert

完成份量:: 約90片
難易度:: 簡易
風味特色: 酥脆質地的蔥花風味
蔥花橄欖油杏仁酵母脆餅 | Green Onion Olive Oil Almond Yeast Crackers

蔥花橄欖油杏仁酵母脆餅 | Green Onion Olive Oil Almond Yeast Crackers

這是自己頭一回嘗試以酵母作為膨脹劑的餅乾食譜,最原始概念是來自於大家從小吃到大的「蘇打餅乾」。當然這份餅食譜我刻意避開了麵粉,而是以杏仁粉及樹薯粉做為結構主體來延伸發展。選擇青蔥這個風味完全是個人的偏好,因那是自己住在台灣時期最愛的蘇打餅乾風味,算是自肥。原以為製作人Pierre先生可能會對加了青蔥的餅乾沒興趣,這樣我就能完全獨享。但人算不如天算,他在閱覽室先是被烤箱飄出的蔥味所吸引,所幸開始在廚房附近巡邏著,等待餅乾出爐還沒涼透,他就問可否給他一塊試試,所以他是比我來要早先一步吃到這份最終食譜的人。

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完成份量:: 16塊
難易度:: 簡易
特色:: 焦糖奶油與巧克力雙重享受
焦糖奶油布朗尼 (無小麥麵粉) | Caramel Butter Brownie

焦糖奶油布朗尼 (無小麥麵粉) | Caramel Butter Brownie

什麼樣的布朗尼 ( Brownie) 是你心中,最完美的典型?濕潤、巧克力風味濃郁、口感細膩…!這些是我評估布朗尼是否達標的基礎標準。而這道創新的「焦糖奶油布朗尼」配方,也是自己做過或研發過幾道布朗尼之中的奪冠作品。雖然第一本烘焙食譜書中收錄的「美式經典布朗尼」,或另一道「奶油乳酪布朗尼」都已經各具特色,也讓不少朋友一做再做,不過甜點永遠有變化再升級的可能性,當時著手設計這個以焦糖風味概念布朗尼時,我首先要的就是避開小麥麵粉的使用,同時能把法式甜點的細膩質地、不同的風味層次變化融入看似平凡無奇的布朗尼作品裡。

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完成份量:: 長條(磅蛋糕)一條 - 8人份
難易度:: 極簡單
特色:: 濕潤又輕盈的蛋糕體
香蕉胡蘿蔔長條蛋糕 | Banana Carrot Loaf Cake

香蕉胡蘿蔔長條蛋糕 | Banana Carrot Loaf Cake

這幾年各別做過胡蘿蔔蛋糕及不同配方的香蕉蛋糕,但就是從來沒想過能把胡蘿蔔與香蕉這兩種食材,同時放入一份蛋糕裡。前幾天住在隔壁鄰居省 (安大略 Ontario) ,經營著神秘又不願透露餐廳位置給我的Anko Chiu先生,在我整理發佈了一道舊有「香蕉長條蛋糕」食譜後,突然留言給我寫到:「前幾天第一次吃到胡蘿蔔香蕉蛋糕(客人拿來的,超級好吃),他試著在網路上找尋食譜也自己嘗試過,但成品都不盡理想」,問我有無意願試試?回:當然可以!聽起來非常有趣。我當時想自己應該可以設計出不錯的成品,也果然在第一次直覺推算的配方時就成功了。

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油酥塔皮麵團製作 | Make How To Make Shortcrust Pastry (Cookies Dough)

油酥塔皮麵團製作 | Make How To Make Shortcrust Pastry (Cookies Dough)

油酥塔皮 ( Shortcrust Pastry) 因配方與口感特性,也常被稱作「餅乾塔皮」。本身帶著糖粉的甜味與豐富奶油香氣,因此質地呈現出近似餅乾般的酥脆特質,這與另一份幾乎無糖的酥油塔皮 (Pastry Dough),無論是口感、質地或風味都是截然不同的。雖這兩者在麵皮中的奶油脂肪含量都算高,不過油酥 (餅乾) 塔皮則多用在,想表現出塔類點心酥脆口感時選用,非會員請參考不萊嗯的烘焙廚房食譜書 P. 46圖文

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麵包食譜 | Bread

完成份量:: 8份
難易度:: 中等
風味特色:: 貝果嚼勁的傳統紐約早餐麵包
比亞利麵包 (猶太。波蘭混血) | Bialys Bread

比亞利麵包 (猶太。波蘭混血) | Bialys Bread

喜愛貝果 (Bagel) 的人,同樣也會愛上這份流著猶太血統的麵包比亞利 (Bialys) 麵包。以原味版來比較比亞利與貝果兩者差別,比亞利沒有添加砂糖或蜂蜜,含水率也略高貝果大約是60~65% (一般貝果是50~55%)。外型上貝果中間有個凹洞,且必須以熱水燙煮外皮再入爐烘烤,而比亞利則是在二次發酵入爐前,在麵團中間按壓出一個凹槽採原味入爐烘烤,亦或有是中央凹槽位置填入翻炒過洋蔥丁的做法......

20211225075525
適用性:: 任何烤溫高於180度的麵包表層
難易度:: 簡單
特色:: 在麵包表層增添視覺與口感風味
麵包表層的杏仁蛋白酥皮 | Almond Meringue For Bread Topping

麵包表層的杏仁蛋白酥皮 | Almond Meringue For Bread Topping

這份《杏仁蛋白糊》配方,是最剛開始時實驗潘妮朵尼時的做法。雖然麵包體失敗了,不過表層烤到酥香、自然裂開的「杏仁酥皮」卻非常好吃,原本它已隨著麵包體失敗而被我刪除丟到資源回收桶。今天早上突然想到,趕快把它救回來分享給大家。

20211127213558
完成份量:: 約7吋2份
難易度:: 困難
風味特色:: 濕潤質地與豐富奶油柑橘香氣
摩登潘妮朵尼 (魯邦麵種版) | Sourdough Panettone

摩登潘妮朵尼 (魯邦麵種版) | Sourdough Panettone

耶誕節是西方生活文化,特別是歐洲各國堪稱最為重要的節慶日子,因此不少國家都有專屬,堪稱國家級的烘焙甜點或麵包,例如過去曾示範過的德國耶誕麵包「史多倫 - Stollen (影片)」、具有波蘭血統影子的「聖誕蔓越莓核桃塔 (影片)」或如薑餅人、酒漬水果蛋糕等食譜。而這份義大利籍的潘妮朵尼最大特色就是,運用富含優格酵母菌的方式,搭配長時間2~3個階段的階段發酵,逐漸堆疊發展出出大量,且隨機分布的活躍氣孔組織....

20211127085813
完成份量:: 約7吋2顆
難易度:: 困難
特色:: 成熟濕潤的奶油柑橘香氣
摩登潘妮朵尼 (義大利耶誕甜麵包) | Modern PANETTONE

摩登潘妮朵尼 (義大利耶誕甜麵包) | Modern PANETTONE

潘妮朵尼 (Panettone)又有米蘭水果麵包稱號,是一道相當具有義大利代表性的甜麵包食譜,在傳統節令她理當僅短暫會出現在耶誕節前後這段期間,當然時至今日,就算是非傳統烘焙坊,例如過去居住在蒙特婁市區時期,只要前往Little Italy (小義大利區) 超市就能容易發現她的蹤影。製作人Pierre先生多年前也曾經在耶誕節前夕,收到朋友贈送的潘妮朵尼 ( Panettone )。那時自己完全不懂麵包,也不了解這份麵包做法或來源典故,多年前曾經吃過的版本,就是食品工廠標準生產線的耐放版產品,也對她留下極為不佳的口感印象,那是略帶酒味,但質地乾到吃幾口,就有快噎到感覺的甜味水果蛋糕 (但她其實是歸屬麵包類)。在那之後就從沒想要認真研究,或進一步想研究這食譜究竟該怎麼做。不萊嗯的烘焙廚房頻道影片已停拍好一段時間,但今年 (2021) 還是想應景送給大家一份,經典值得回味的耶誕烘焙作品,而「潘妮朵尼」就成了自己想挑戰,也與製作人一起想獻給大家祝福的共同心意。

20211127085743

吐司食譜 | Sandwich Loaves

適用性:: 任何烤溫高於180度的麵包表層
難易度:: 簡單
特色:: 在麵包表層增添視覺與口感風味
麵包表層的杏仁蛋白酥皮 | Almond Meringue For Bread Topping

麵包表層的杏仁蛋白酥皮 | Almond Meringue For Bread Topping

這份《杏仁蛋白糊》配方,是最剛開始時實驗潘妮朵尼時的做法。雖然麵包體失敗了,不過表層烤到酥香、自然裂開的「杏仁酥皮」卻非常好吃,原本它已隨著麵包體失敗而被我刪除丟到資源回收桶。今天早上突然想到,趕快把它救回來分享給大家。

20211127213558
完成份量:: 12兩帶蓋吐司2條
難易度:: 中等
特色:: 濕潤與入口即化的口感
雲朵生吐司2.0版 | Cloud Delicious Loaves

雲朵生吐司2.0版 | Cloud Delicious Loaves

以2020年10月的創作,後來收錄於《不萊嗯的麵包學》書中的「雲朵生吐司」為基礎,將原本使用鮮奶油及鮮奶兩種液體的配方修正,提高鮮奶油用量,但捨棄了鮮奶而改用清水替補。或許你會奇想問,這麼修改的意義在哪裡?雖這份配方我依然使用速發酵母來示範製作,不過因不再使用鮮奶的原故,除了材料準備上相對簡單經濟之外,因鮮奶改替換成清水,所以要替換成《天然魯邦麵種》製作就更為容易。

20211105075543
完成份量:: 12兩吐司2份 (山形或帶蓋)
難易度:: 中等
特色:: 全蔬食可用
全蔬食豆漿生吐司 (無蛋奶) | Vegetable Soy Milk Sandwich Loaves

全蔬食豆漿生吐司 (無蛋奶) | Vegetable Soy Milk Sandwich Loaves

鮮奶、雞蛋、奶油向來是麵包師用於軟化麵包質地的三大法寶,過去自己的幾款吐司配方,或從日本紅到台灣的「生吐司」,也都圍繞著這三種食材變化著。姑且不論你認為加了雞蛋的麵團是否能列入「生吐司」,或只有加了北海道生乳或鮮奶油的配方才能掛上「生吐司」名號,這些對於百分之百的全蔬食朋友,或遵循不碰蛋奶的飲食戒律者而言,以上三種能讓麵包質地柔軟的法寶通通派不上用場,難道選擇蔬食或素食的朋友們,就因此與綿密柔軟生吐司絕緣了嗎?當然不!

20211030075055
完成份量: 24兩吐司一條或12兩吐司2份
難易度: 中等
特色: 質地細膩、3天常溫保濕度優異
某吐司 | Just Sandwich Loaves

某吐司 | Just Sandwich Loaves

這份吐司在做法上並無特別不同,比較有趣的是運用了【可爾必思 | Calpis】及【煉乳 | Condensed Milk】這兩個帶有甜味的食材,換算成實際砂糖用量的話大約65克左右。藉由這份配方,我也想特別說明幾個關於麵包,特別在製作吐司時,對於麵團含水率及濕潤度之間因果關係的迷思或錯誤觀念。這份吐司放在室溫2~3天依然柔軟,具有完美的柔軟質地與濕潤口感,貢獻最多的就屬糖的使用量,及可爾必思裡的自然乳酸也發揮輔助延緩老化些許作用。* 酸對麵團的老化、保濕力助益,建議參考「不萊嗯的麵包學」書中,對於酸種麵團乳酸菌的作用論述。

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餅乾與點心 | Biscuits

完成份量:: 約90片
難易度:: 簡易
風味特色: 酥脆質地的蔥花風味
蔥花橄欖油杏仁酵母脆餅 | Green Onion Olive Oil Almond Yeast Crackers

蔥花橄欖油杏仁酵母脆餅 | Green Onion Olive Oil Almond Yeast Crackers

這是自己頭一回嘗試以酵母作為膨脹劑的餅乾食譜,最原始概念是來自於大家從小吃到大的「蘇打餅乾」。當然這份餅食譜我刻意避開了麵粉,而是以杏仁粉及樹薯粉做為結構主體來延伸發展。選擇青蔥這個風味完全是個人的偏好,因那是自己住在台灣時期最愛的蘇打餅乾風味,算是自肥。原以為製作人Pierre先生可能會對加了青蔥的餅乾沒興趣,這樣我就能完全獨享。但人算不如天算,他在閱覽室先是被烤箱飄出的蔥味所吸引,所幸開始在廚房附近巡邏著,等待餅乾出爐還沒涼透,他就問可否給他一塊試試,所以他是比我來要早先一步吃到這份最終食譜的人。

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完成份量:: 10份 (每個65克)
難易度:: 簡易
特色:: 鮮明奶油檸檬香氣
義大利老奶奶檸檬酥餅 | Biscotti della Nonna

義大利老奶奶檸檬酥餅 | Biscotti della Nonna

這份餅乾是參考一位義籍甜點主廚Antonio Papale,所發表的「Biscotti della Nonna」,中文直譯應該是「老奶奶檸檬酥餅」。除了它橄欖球狀的造型較為特別以外,餅乾的塊頭似乎也大於平常所熟悉餅乾尺寸許多,食材上也挺有趣的除了呼應名稱檸檬而刨入檸檬皮屑外,食譜裡還採用了兩種油脂,各別是用橄欖油與無鹽奶油,而極少量的香草精與柑橘精油混拌經烘烤後,透露著溫暖人心的氣味。

20220101075544
完成份量完成:: 14片
難易度:: 及簡單
特色:: 肉桂與棉花糖的溫暖滋味
棉花糖破殼杏仁肉桂餅乾 | Marshmallow & Cinnamon Almond Cookies

棉花糖破殼杏仁肉桂餅乾 | Marshmallow & Cinnamon Almond Cookies

肉桂、棉花糖、堅果的組合,總是讓我聯想到寧靜無聲的雪白世界裡,在熱鬧耶誕節慶的氣氛中,追尋一種被溫暖環抱的感覺,我想這份「棉花糖破殼杏仁肉桂餅」一口咬下咀嚼,搭配著熱巧克力或鮮奶,如實傳遞了我想表達的心意。追溯這份食譜創作,大約早在2016年就已完成,不過與當時另一道後有收錄在【不萊嗯的烘焙廚房】同名書中P. 246頁的 「巧克力肉桂餅乾」配方,兩者過於相近而被我擱置,想想或許日後有不同的靈感調整後再發表,沒想到這麼一放竟然也過了好幾年。直到近期著手整理電腦裡內散落,且未完成的食譜時資料,看見當時的餅乾成品照才又記起這件事。

20211218075517
完成份量:: 18~20顆
難易度:: 簡易
風味特色: 完美融合堅果楓糖與奶香
楓糖奶油捲心酥餅 | Maple Syrup Butter Shortbread Cookies

楓糖奶油捲心酥餅 | Maple Syrup Butter Shortbread Cookies

雖然已創作過幾道以楓糖漿為主角的餅乾食譜,但當受到不同質地或造型餅乾食譜啟發,靈感來臨時總會忍不住試試有無成功的可能性。這份「楓糖奶油捲心酥餅」,最原始概念來自於優格餅乾,而我則運用了其含水率與砂糖甜味的食材轉換,搭配當時正在研究的另一道市售餅乾食材概念進行創作。經過配方測試與調整後,確實發揮了將楓糖漿、奶粉及堅果杏仁粉彼此搭配後,在風味與酥鬆質地的餅乾特色。

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料理食譜 / 其它 | Cooking ….

林媽媽的台式炸雞塊 | Taiwan Style Deep Fried Chicken

林媽媽的台式炸雞塊 | Taiwan Style Deep Fried Chicken

我查看了這份食譜的原始建檔資料,竟然已經是2013年11月份的事,我記憶中這份食譜是因為自己剛移居到Montreal不久,心態與生活習慣都還處於調整適應期,對於媽媽的家常拿手料理思念不已,於是某日用SKYPE與林媽媽聊天時就問她,這道「台式風味炸雞塊」是怎麼做的?

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難易度: 極簡單
沙拉香料麵包丁 | Salad Croutons From Leftover Bread

沙拉香料麵包丁 | Salad Croutons From Leftover Bread

不含油糖的自製麵包,通常放置常溫約3天後,大多已失去原有柔軟與濕潤度,面對這樣的麵包如不想浪費,不妨運用簡單方式,如同不少北美歐式烘焙坊一樣,將它變身為添加在生菜沙拉裡的麵包丁 (例如凱薩沙拉 - Caesar Salad ),這樣質地酥脆的小餅乾法文稱它為Croutons (發音類似-枯痛) 的香料麵包丁。

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提供份量: 4~6人配餐
難易度: 簡單
存放時間: 冰藏約3天
馬鈴薯蛋沙拉 | Potato Eggs Salad

馬鈴薯蛋沙拉 | Potato Eggs Salad

這是一份在加拿大咖啡館或美食街裡,在眾多配餐沙拉選項中,最為常見且幾乎店家都必備的基礎沙拉款。不少家庭媽媽們也都有自己獨家變化配方,雖然它口味簡單卻非常討喜。自己過去經營咖啡館期間,「馬鈴薯蛋沙拉」幾乎天天都有,當時是提供於早午餐與三明治的配餐沙拉選項之一。

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難易度: 簡單
準備時間: 約30~40分鐘
配餐份量: 4人份(每人3條)
楓糖胡蘿蔔 | Caramel Maple Carrots

楓糖胡蘿蔔 | Caramel Maple Carrots

這是一道2019年10月無意間發展出來的配菜食譜,印象中是宴請了好友到家裡用晚餐,應該是在忙完了當時的VIP實體課程後,整個人覺得太放鬆,當時時序已進入溫度徘迴在攝氏10度的晚秋,當晚雖準備了主餐BBQ菲力牛排,也一直認為該買的菜都以備齊,沒到晚餐前2小時動手準備配菜時才赫然發現,自己竟然忘了購買黃色四季豆與與川燙奶油花耶搭配,但發懶得自己實在不想再開車下山,於是開始翻找冰箱到底還有什麼可以替代。

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