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21款吐司專門 | 21 TYPE Sandwich Loaves Specialized

一篇天下雜誌專文報導,標題『3倍價高級吐司竟熱賣十萬條!接單爆滿的「小奢侈」宅商機』引發我決定將這幾年來,陸續創作出的各式吐司食譜集結整理在一起的念頭。著手準備整理時一直想應該就是十多款吧?沒想到認真整理起來,截至2021年6月初,自己竟然也默默的創作出21道配方截然不同的吐司配方食譜。如果你要問我它們各自有什麼不同之處?回推至每一道吐司配方的創作或設計動機,幾乎都是以【有特色的風味】、【不同質地】、【更柔軟與保溼】….等,在這一系列的吐司作品中,自己歸納出幾個重要心得,也認識食材如何能改變吐司質地或對外型產生助益。

在這則報導中提到,吐司的魅力讓日本因疫情消失的人潮回籠,其中大家比較熟知品牌日本摩斯漢堡,從2021年的3月份起,每月選定兩個週五,推出預約限定的特製高級吐司。產品取名為「讓人驚嘆像根本不用塗奶油的濃厚吐司」,這款摩斯與山崎麵包合做的吐司,半條售價600日圓(約180台幣),是一般吐司的3倍,可見這股吐司熱潮確實帶起消費商機。

烘焙常見食材 – 容積與重量對照參考 | Volume & Weight Comparison Reference

一杯有幾毫升?這要看你問誰,古羅馬人會用「磨狄,(modius)度量液體,但沒有任何標準單位,所以就歷史上而以美式標準量杯來説(是指8美國盎司的液體),一杯是 237ml(毫升),但若是美國營養標示上的「法定」度量,這問題則沒有標準答案。令人驚訝的是,遲至今日依然如此,仍然沒有達到全球共識。杯容量,在美國是240 ml。嗯…要是住在加拿大?一杯就是250 ml!或者在英國?英制一杯就變成了284 ml。這就不禁讓人狐疑,一品脱的建力士啤酒到了愛爾蘭,其份量會變多嗎?

內餡濃稠該使用玉米粉或麵粉?| Cornstarch Or Wheat Flour Which Is Better Using For Thick Sauce?

過去經常被問到:「為何我卡士達醬配方添加的是【玉米粉】而不是【麵粉】?」又我發表過的甜塔餡料使用的增稠劑,也幾乎都採用玉米粉而不是麵粉,這兩者真的有質地上明顯差異嗎?在自己尚未找到明確食物科學原理前,直覺選用玉米粉的理由,大多來自使用經驗值,因為玉米粉不僅幫助了醬汁的濃稠,同時最終質地也更為細膩,不會因為操作上的疏忽,或是加入時機液體溫度不對 (如高溫時加入),產生了攪不散的粉狀結塊,為了預防這個結果就習慣選用玉米粉。

認識麵粉糊化與反向拌合法 | Flour Gelatinization and Reverse Mixing

糊化是一個澱粉與高溫溶液拌合 (混合) 後,因溫度對澱粉結構產生改變的特有現象。在甜點或麵包的烘焙過程裡,「糊化」是當麵糊進入烤箱後,等待麵糊溫度升高至接近攝氏80度時,自然產生的現象,不過我們卻也能夠將這樣特有「糊化現象」,提早到麵糊入爐之前,且這樣的例子還真不少,例如泡芙麵糊、部分戚風蛋糕麵糊,麵包製作時的燙麵法 (湯種法) 都是糊化的運用。我一開始特別用了【澱粉】這個字詞而非【麵粉】,是因為糊化現象能發生在所有澱粉食材,不過因小麥麵粉特有的【穀麥蛋白】及【榖膠蛋白】的緣故,因而麵粉糊化後的現象與其他常見如太白粉、地瓜粉、木薯粉或玉米粉等直鏈型澱粉有所不同。

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關於不萊嗯
萊嗯的烘焙廚房頻道 Brian Cuisine,創立於2015年10月,目前經營有同名的官方網站、Youtube影音頻道、Facebook、Instagram 等媒體。並於2017年11月發行第一本同名烘焙甜點書 [ 不萊嗯的烘焙廚房 – 全書416頁 ] 及於2021年1月發行第二本烘焙書 [ 不萊嗯的麵包學 – 全書576頁 ]
曾獲得「2018 博客來網路書店」 年度銷售前100大書籍:飲食類榜:No.3。於2018年11月獲得YOUTUBE訂閱戶,突破10萬獎章(現已突破20萬)。目前粉絲遍及華人烘焙世界,台灣佔66%、香港11%、美國6.4%、馬來西亞5.3%等地。
自學烘焙近7年時間,一路發揮所學專長,善於實驗與深入研究的精神,特有的清晰邏輯思維與敏銳觀察力,將每道配方拆解並對照理論基礎,重新予以還原或添加變化,最後成了華人烘焙科學裡的社群意見領袖,他能創新食譜、變化風味;也能架設網站、拍攝教學影片,和全球熱愛烘焙人士,一起分享他的烘焙科學世界。