不萊嗯的烘焙廚房 | 私廚俱樂部 | BrianCuisine

法式甜點教學 | 烘焙科學 | 歐式麵包 | 烘焙食譜 | 酸種麵團 | 吐司食譜 | 法式烘焙
最新私廚食譜
完成份量:: 約90片
難易度:: 簡易
風味特色: 酥脆質地的蔥花風味
蔥花橄欖油杏仁酵母脆餅 | Green Onion Olive Oil Almond Yeast Crackers

蔥花橄欖油杏仁酵母脆餅 | Green Onion Olive Oil Almond Yeast Crackers

這是自己頭一回嘗試以酵母作為膨脹劑的餅乾食譜,最原始概念是來自於大家從小吃到大的「蘇打餅乾」。當然這份餅食譜我刻意避開了麵粉,而是以杏仁粉及樹薯粉做為結構主體來延伸發展。選擇青蔥這個風味完全是個人的偏好,因那是自己住在台灣時期最愛的蘇打餅乾風味,算是自肥。原以為製作人Pierre先生可能會對加了青蔥的餅乾沒興趣,這樣我就能完全獨享。但人算不如天算,他在閱覽室先是被烤箱飄出的蔥味所吸引,所幸開始在廚房附近巡邏著,等待餅乾出爐還沒涼透,他就問可否給他一塊試試,所以他是比我來要早先一步吃到這份最終食譜的人。

20220115075556
完成份量:: 16塊
難易度:: 簡易
特色:: 焦糖奶油與巧克力雙重享受
焦糖奶油布朗尼 (無小麥麵粉) | Caramel Butter Brownie

焦糖奶油布朗尼 (無小麥麵粉) | Caramel Butter Brownie

什麼樣的布朗尼 ( Brownie) 是你心中,最完美的典型?濕潤、巧克力風味濃郁、口感細膩…!這些是我評估布朗尼是否達標的基礎標準。而這道創新的「焦糖奶油布朗尼」配方,也是自己做過或研發過幾道布朗尼之中的奪冠作品。雖然第一本烘焙食譜書中收錄的「美式經典布朗尼」,或另一道「奶油乳酪布朗尼」都已經各具特色,也讓不少朋友一做再做,不過甜點永遠有變化再升級的可能性,當時著手設計這個以焦糖風味概念布朗尼時,我首先要的就是避開小麥麵粉的使用,同時能把法式甜點的細膩質地、不同的風味層次變化融入看似平凡無奇的布朗尼作品裡。

20220108075555
完成份量:: 10份 (每個65克)
難易度:: 簡易
特色:: 鮮明奶油檸檬香氣
義大利老奶奶檸檬酥餅 | Biscotti della Nonna

義大利老奶奶檸檬酥餅 | Biscotti della Nonna

這份餅乾是參考一位義籍甜點主廚Antonio Papale,所發表的「Biscotti della Nonna」,中文直譯應該是「老奶奶檸檬酥餅」。除了它橄欖球狀的造型較為特別以外,餅乾的塊頭似乎也大於平常所熟悉餅乾尺寸許多,食材上也挺有趣的除了呼應名稱檸檬而刨入檸檬皮屑外,食譜裡還採用了兩種油脂,各別是用橄欖油與無鹽奶油,而極少量的香草精與柑橘精油混拌經烘烤後,透露著溫暖人心的氣味。

20220101075544
完成份量:: 8份
難易度:: 中等
風味特色:: 貝果嚼勁的傳統紐約早餐麵包
比亞利麵包 (猶太。波蘭混血) | Bialys Bread

比亞利麵包 (猶太。波蘭混血) | Bialys Bread

喜愛貝果 (Bagel) 的人,同樣也會愛上這份流著猶太血統的麵包比亞利 (Bialys) 麵包。以原味版來比較比亞利與貝果兩者差別,比亞利沒有添加砂糖或蜂蜜,含水率也略高貝果大約是60~65% (一般貝果是50~55%)。外型上貝果中間有個凹洞,且必須以熱水燙煮外皮再入爐烘烤,而比亞利則是在二次發酵入爐前,在麵團中間按壓出一個凹槽採原味入爐烘烤,亦或有是中央凹槽位置填入翻炒過洋蔥丁的做法......

20211225075525
完成份量完成:: 14片
難易度:: 及簡單
特色:: 肉桂與棉花糖的溫暖滋味
棉花糖破殼杏仁肉桂餅乾 | Marshmallow & Cinnamon Almond Cookies

棉花糖破殼杏仁肉桂餅乾 | Marshmallow & Cinnamon Almond Cookies

肉桂、棉花糖、堅果的組合,總是讓我聯想到寧靜無聲的雪白世界裡,在熱鬧耶誕節慶的氣氛中,追尋一種被溫暖環抱的感覺,我想這份「棉花糖破殼杏仁肉桂餅」一口咬下咀嚼,搭配著熱巧克力或鮮奶,如實傳遞了我想表達的心意。追溯這份食譜創作,大約早在2016年就已完成,不過與當時另一道後有收錄在【不萊嗯的烘焙廚房】同名書中P. 246頁的 「巧克力肉桂餅乾」配方,兩者過於相近而被我擱置,想想或許日後有不同的靈感調整後再發表,沒想到這麼一放竟然也過了好幾年。直到近期著手整理電腦裡內散落,且未完成的食譜時資料,看見當時的餅乾成品照才又記起這件事。

20211218075517
完成份量:: 長條(磅蛋糕)一條 - 8人份
難易度:: 極簡單
特色:: 濕潤又輕盈的蛋糕體
香蕉胡蘿蔔長條蛋糕 | Banana Carrot Loaf Cake

香蕉胡蘿蔔長條蛋糕 | Banana Carrot Loaf Cake

這幾年各別做過胡蘿蔔蛋糕及不同配方的香蕉蛋糕,但就是從來沒想過能把胡蘿蔔與香蕉這兩種食材,同時放入一份蛋糕裡。前幾天住在隔壁鄰居省 (安大略 Ontario) ,經營著神秘又不願透露餐廳位置給我的Anko Chiu先生,在我整理發佈了一道舊有「香蕉長條蛋糕」食譜後,突然留言給我寫到:「前幾天第一次吃到胡蘿蔔香蕉蛋糕(客人拿來的,超級好吃),他試著在網路上找尋食譜也自己嘗試過,但成品都不盡理想」,問我有無意願試試?回:當然可以!聽起來非常有趣。我當時想自己應該可以設計出不錯的成品,也果然在第一次直覺推算的配方時就成功了。

20211214220257
油酥塔皮麵團製作 | Make How To Make Shortcrust Pastry (Cookies Dough)

油酥塔皮麵團製作 | Make How To Make Shortcrust Pastry (Cookies Dough)

油酥塔皮 ( Shortcrust Pastry) 因配方與口感特性,也常被稱作「餅乾塔皮」。本身帶著糖粉的甜味與豐富奶油香氣,因此質地呈現出近似餅乾般的酥脆特質,這與另一份幾乎無糖的酥油塔皮 (Pastry Dough),無論是口感、質地或風味都是截然不同的。雖這兩者在麵皮中的奶油脂肪含量都算高,不過油酥 (餅乾) 塔皮則多用在,想表現出塔類點心酥脆口感時選用,非會員請參考不萊嗯的烘焙廚房食譜書 P. 46圖文

20211212120045
林媽媽的台式炸雞塊 | Taiwan Style Deep Fried Chicken

林媽媽的台式炸雞塊 | Taiwan Style Deep Fried Chicken

我查看了這份食譜的原始建檔資料,竟然已經是2013年11月份的事,我記憶中這份食譜是因為自己剛移居到Montreal不久,心態與生活習慣都還處於調整適應期,對於媽媽的家常拿手料理思念不已,於是某日用SKYPE與林媽媽聊天時就問她,這道「台式風味炸雞塊」是怎麼做的?

20211212051030

廚房科學 | 最新消息

認識吉利丁片、粉的應用 | About Gelatine & Sheet & Powder

無論吉利丁 (Gelatine) 片或粉,都是烘焙與甜點製作時,有很高機會會使用到的一種凝結食材,開始前先弄懂幾個常見容易混淆的名詞。我們所說的吉利丁片或粉,等同於另一個名詞「明膠」,但不等於「吉利T」,因為「吉利T」是屬於植物性膠質,成分是混合了海藻膠、蒟蒻與刺槐豆膠所得,「吉利丁片或粉」則是提煉自動物性膠質,如牛骨、魚骨或豬皮等。至於「洋菜粉」也是屬於植物性的凝結劑,不過凝結效果與「吉利T」又有不同。「洋菜粉」又稱為寒天,是由石花菜的海藻所提煉出來的膠質,特色是凝結出來的成品顯得較為硬脆。「吉利T」則是因為混合多種植物性膠質,因此質地稍具延展,所以較具彈性。

改配方可!但想清楚為何了嗎?

在烘焙時無論做甜點或麵包,既已有有小麥麵粉可用,又何須特別研究其它澱粉呢?這想法在過去幾年雖然常在我心中徘徊,但因一直把小麥麵粉以外的澱粉當成是調整質地的「配角」,而未深入了解它們。例如自己最常使用的在中筋麵粉裡加入玉米粉,運用增加澱粉總量方式以稀釋掉「麵筋–蛋白質」這種方式,運用在甜點作品時目的是降低麵筋的牽制或交鏈堆疊,讓蛋糕不易出筋而更顯蓬鬆,讓餅乾或塔皮更為酥脆而非硬脆。但果真是『成也麵筋、敗也麵筋』,過多時堅硬、太少時又扁塌撐不起,完全沒有時甚至無法成型。

商業酵母與魯邦酵種基礎換算

對於偏愛或已經熟悉天然魯邦酵母的人,或許會嘗試想將一些速發酵母的麵包配方進行換算!該怎麼做、又需以什麼作為換算基準?不過在換算前必須先了解一件事,就是即便類似的麵團、彼此使用接近麵粉、含水率雷同的配方,它們在速發酵母用量上,也可能產生差異,這端看烘焙師當時設定發酵時間長短,指定溫度或其它食材變數等,都必須一併納入考量。

說明YT贊助會員停止後的相關措施 | About Step Yourube Sponsor

感謝每一位支持《不萊嗯的烘焙廚房》頻道,並加入贊助會員行列的妳(你)們。自從我的新會員制網站《不萊嗯的私廚俱樂部》於2021年3月24日正式上線後,陸續收到來自YOUTUBE平台贊助會員的反應與困惑,為何會有兩個平台需要付費?

雖我已說明:「YOUTUBE贊助會員,是基於每月提供一則新教學影片,而《私廚俱樂部》Recipe.BrianCuisine.com 付費會員,則是每周發佈一則全新詳細步驟示範圖 (即每月4道新食譜),但以文字加上步驟圖的樣式呈現,但仍無法讓部分會員們清楚區兩者的不同。

經典食譜專區

奶油乳酪長條蛋糕 | Cream Cheese Loaf Cake

初學烘焙、又不確定自己是不是三分鐘熱度,不想馬上採購一堆設備的烘友們,不妨試試這款全程無需動用任何攪拌機,用手喇一喇就保證能烤出完美口感的「奶油乳酪磅蛋糕」。她的精準配方與超級無敵簡單的操作手法,讓你一試就能成功。當然製作蛋糕大家最關心無非是蓬鬆度、濕潤度與綿密度,在這份食譜中它通通都包了,最重要的是它還囊括讓人喵上一眼就就很想來一片的金黃色澤,以及澎澎胖嘟嘟的圓潤外型。

奶油乳酪酥餅 | Cream Cheese Sablé

添加了大量奶油乳酪 (Cream Cheese) 做為餅乾香氣主體的配方,是市面少見餅乾類食譜,特別之處在於餅乾出爐時,表面相當平整、毫無裂紋、但卻又吃得到極為酥鬆的質地,能夠產生這接近法式沙布蕾的最大關鍵就在於,採用「反向拌合法」來完成整個混拌程序,讓油脂在一開始攪拌就包裹住麵粉,不讓麵筋形成

藍莓起司慕斯蛋糕 | Blueberry Cheese Mousse Cake

由藍莓與純白奶油乳酪交錯出的夢幻漸層紫,大概是在品嘗這份「藍莓起司慕斯蛋糕」前,大多數朋友被深深吸引、發出讚嘆WOW的第一反應。隨著一湯匙破壞那完美銳利切線、送入口中後,淡雅的藍莓與濃郁的奶油乳酪香氣同時充滿鼻腔,冰涼口感讓人好生滿足,自己對奶油乳酪並無特別偏愛,不過拿捏到好處的莓果香氣,確實讓人品嘗得到,這份滿是少女清新風格甜點的迷人之處。

耶誕水果酒漬蛋糕 | Christmas Fruit Cake

當這裡(Montreal)各大超市又把水果蛋糕擺在最顯眼的位置時,就表示耶誕節已經來囉!不萊嗯這裡就要介紹給大家這道在過去魁北克省,每年耶誕節的古老傳統,媽媽們總要端出自有私藏配方,為家人親手烘培這份充滿節慶的『耶誕酒漬水果蛋糕』,她有點像是台灣新年時阿麽總會自己蒸年糕一樣的道理,因為加拿大的魁北克省是早期法國的移民後裔,所以相當類似的食譜你也可以在法式節慶烘培食譜裡找得到。